秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化机制及其对肉品质的影响
秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化机制及其对肉品质的影响
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20201013-112
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发表时间：
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期刊：
影响因子：
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通讯作者：
李亚蕾
中科院分区：
文献类型：
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作者：
罗辉;何雨薇;张杏亚;阮振甜;罗瑞明;李亚蕾
为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。本文采用 4D-非标蛋白质组学法.（4D-LFQ）研究不同贮藏期（0、4、8 d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化，采用高效液相色谱法检测.能量物质的变化。结果表明：与能量相关的蛋白质 ATP 合酶亚基δ和 ATP 合酶亚基γ在 0-8 d 时分别上调.1.516 倍（P=0.037）、1.579 倍（P=0.017）；NADH 脱氢酶[泛醌] 1β亚复合物亚基 5 在 4-8 d 时下调 0.497.倍（P=0.023）；琥珀酸-CoA 连接酶[ADP 形成]亚基β在 0-8 d 下调 0.762 倍（P=0.0007）；NADH 脱氢酶.[泛醌]1α亚复合物亚基 6 在 0-4 d 的上调 1.467 倍（P=0.026）；细胞色素 c 氧化酶亚基 7A1 在 0-4 d 下调 了 0.692 倍（P=0.024）。以上 6 种蛋白质变化在线粒体电子传递、呼吸链复合物 I 装配、ATP 生物合成等.过程影响着 ATP 等能量物质合成和运输过程，导致冷藏期间肌细胞中能量物质的供应不足进而影响肉品质.的变化，ATP 的含量在 0-8 d 是降低了 95.07%，影响了肌红蛋白的转化，导致褐变的出现；促使无氧糖酵.解进行产能同时产生乳酸，引起肌肉酸化；导致细胞凋亡，肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。