氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响
氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响
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DOI：
10.7506/spkx1002-6630-20210822-288
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发表时间：
2022
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
郑永华
中科院分区：
文献类型：
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作者：
祝竞芳;汤静;游万里;李甜荣;金鹏;郑永华
目的:探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)代谢的影响。方法:鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液处理10 min,置于10 ℃贮藏48 h,测定品质指标及GABA含量变化,以筛选最佳氯化钙处理条件,并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果:氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升,抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降,促进GABA合成,其中质量分数1.0%氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降,且能诱导GABA的合成;进一步研究表明,氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进谷氨酸及多胺的分解,从而促进GABA生成。结论:氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质,还可以促进GABA的合成,提高营养价值。