キシログルカンの分子構造とグルテンフリーパンへの新規活用法に関する研究

木葡聚糖分子结构研究及无麸质面包新应用

• 批准号: 21K02111
• 负责人: 伊藤 聖子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Baika Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02111/
• 关键词: グルテンフリー; キシログルカン; 米粉パン

グルテンフリー食材は、澱粉特性やタンパク質組成が小麦粉と異なるため、パンのような発砲食品には欠かせない気泡の保持力と骨格の維持力が乏しく、グルテンフリーパンは膨化が難しい。さらに、保存による物性変化が最大の課題である。そこで本研究では、分子構造が影響するキシログルカンのゲル化特性や低分子物質の包接機能に着目し、グルテンフリー米粉パンの保存性に及ぼすキシログルカン部分分解物の影響を検討した。2022年度は、キシログルカンをセルラーゼ等で酵素処理した部分分解物を用いてグルテンフリー米粉パンを調製し、製パン性の比較試験を行った。製パン性は、比容積の測定とクラムの画像解析、一定条件で保存したクラムのテクスチャー解析で評価した。酵素処理の反応時間が異なると、比容積とクラムのガスセル面積が異なり、クラムのかたさと凝集性に影響していることが推測された。キシログルカン無置換パンをコントロールとした時、パン生地の発酵試験において、回転式粘度計によるみかけの粘度がコントロールより低値の場合、発酵体積増加率が小さくなる傾向があった。しかし、生地粘度とパンの比容積との間に相関性は認められなかった。酵素未処理のキシログルカンを置換したパンは、クラムの上部に気泡が合一しきめが不均一になる傾向があるが、キシログルカン部分分解物を置換したパンは、画像解析からきめが均一になることが確認された。また、キシログルカンの部分分解に用いた酵素が異なると、反応時間による製パン性への影響も異なることが明らかとなった。

Food ingredients, starch properties, quality composition, wheat flour, starch, starch, The biggest problem is to preserve the property. In this study, the influence of molecular structure on the properties of low molecular weight substances, the preservation of low molecular weight substances and the influence of low molecular weight substances on the decomposition of low molecular weight substances were discussed. In 2022, a comparative study was conducted on the properties of enzyme treatment and partial decomposition products. Determination of specific capacity, analysis of image, evaluation of storage under certain conditions The reaction time of enzyme treatment is different, the specific capacity is different, the aggregation is different, and the aggregation is different. When there is no substitution, the growth rate of the fermentation test is low, and the viscosity of the fermentation test is low. The correlation between the specific capacity and the viscosity of the soil is recognized. The enzyme is not processed, and the upper part of the enzyme is not uniform. In addition, the enzyme used in the partial decomposition of the protein is different, and the reaction time is different.