キシログルカンの分子構造とグルテンフリーパンへの新規活用法に関する研究

木葡聚糖分子结构研究及无麸质面包新应用

• 批准号: 21K02111
• 负责人: 伊藤 聖子
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Baika Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02111/
• 关键词: グルテンフリー; キシログルカン; 米粉パン

グルテンフリー食材は、澱粉特性やタンパク質組成が小麦粉と異なるため、パンのような発砲食品には欠かせない気泡の保持力と骨格の維持力が乏しく、グルテンフリーパンは膨化が難しい。さらに、保存による物性変化が最大の課題である。そこで本研究では、分子構造が影響するキシログルカンのゲル化特性や低分子物質の包接機能に着目し、グルテンフリー米粉パンの保存性に及ぼすキシログルカン部分分解物の影響を検討した。2022年度は、キシログルカンをセルラーゼ等で酵素処理した部分分解物を用いてグルテンフリー米粉パンを調製し、製パン性の比較試験を行った。製パン性は、比容積の測定とクラムの画像解析、一定条件で保存したクラムのテクスチャー解析で評価した。酵素処理の反応時間が異なると、比容積とクラムのガスセル面積が異なり、クラムのかたさと凝集性に影響していることが推測された。キシログルカン無置換パンをコントロールとした時、パン生地の発酵試験において、回転式粘度計によるみかけの粘度がコントロールより低値の場合、発酵体積増加率が小さくなる傾向があった。しかし、生地粘度とパンの比容積との間に相関性は認められなかった。酵素未処理のキシログルカンを置換したパンは、クラムの上部に気泡が合一しきめが不均一になる傾向があるが、キシログルカン部分分解物を置換したパンは、画像解析からきめが均一になることが確認された。また、キシログルカンの部分分解に用いた酵素が異なると、反応時間による製パン性への影響も異なることが明らかとなった。

グルテンフリーIngredients, starch characteristics, やタンパク, wheat flour, とisoなるため, パンのような発発粉It is difficult to maintain the strength of the bubble and maintain the strength of the bone structure. The biggest problem is the change of the physical properties of the products. The purpose of this study is to examine the effects of molecular structure on chemical properties and the binding properties of low molecular substances. The purpose is to check the preservation properties of グルテンフリーrice flour and ぼすキシログルカン partial decomposition products. Partial decomposition products of enzyme-treated products such as は and キシログルカンをセルラーゼ in 2022 It is prepared by using いてグルテンフリーrice flour and パンを, and the パン properties are compared and tested. Preparation properties, measurement of specific volume, image analysis, storage under certain conditions, analysis and evaluation. The reaction time of enzyme treatment is different and the specific volume is different. Identical, クラムのかたさとagglutinating effect していることが speculate された.キシログルカン non-replacement パンをコントロールとした时, パン生地の発 Fermentation Test験において, return type viscometer When the viscosity of the fermentation is low, the fermentation volume increase rate will tend to be small.しかし、raw land viscosity とパンのspecific volume との间にCorrelation められなかった. Enzyme untreated のキシログルカンを replacement したパンは, クラムのupper に気包が合一しきめが uneven 一になる tendencyあるが, キシログルカン partial decomposition product を replacement したパンは, image analysis からきめが uniform になることがconfirmation された.また, キシログルカンの partially decomposed にいた enzyme がisoなると, reverse応时による出パン性への Impact もdifferentなることが明らかとなった.