発酵食品中の重合ポリフェノールが腸内細菌叢および認知機能に及ぼす影響の検討

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昨年度、発酵工程モデルによる重合ポリフェノールの合成およびその構造を明らかにすることを目的として実験を実施したが、重合ポリフェノールのバリエーションが異なった為、安定的に同様の重合ポリフェノールを得られる条件を検討した。アントシアニンの不安定要素を取り除き、より簡略化した果実酒発酵工程モデルとして、カテキン、エピカテキンをアセトアルデヒドに添加して反応させ、Ethyl-linked anthocyanin-flavanolやEthyl-linked flavanolなどを合成する条件を検討した。これを、プロアントシアニジンを加えた合成モデルと比較し、生成された重合ポリフェノールを簡易カラムを用いてメタノール抽出を行い、得られたポリフェノール画分をHPLCおよびLC/MSにより分析を行った。これにより、安定的にワインやシードルの発酵中に産生する重合ポリフェノール４種類を合成出来ることがわかった。しかしながら、産生量が少ないことから、細胞等でのin vitro試験には使用出来るが、動物実験を行う際に投与するサンプルの調整は、別途検討が必要であると考えている。