Establishment of the tasty recipe with the histamine detoxification effect to prevent the allergy-like food poisoning

本研究遂行にあたり、基本となるヒスタミン量の定量について、液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー等の条件検討を進めてきた。食品中に一緒に含まれている他の成分との相互作用の影響が大きいため、決めてとして用いるべき手法を絞りこめきれずに、他方で、昨年度は加熱の方法の違い、処理条件の違いによる大まかな影響を追跡した。しかしはっきりした差異を比較するためには数値化による客観性が必須であり、今年度は新たに酵素を用いた実験を進めた。ヒスタミンを酵素によってアルデヒドに変換することでその変化量を定量値へと導くため、各種発色剤の中で、ホルマザンの生成量として吸光度を見る条件を検討した。食品中のもともとの色による妨害を抑えるため、前処理として数社の固相カラムを使った結果、Waters社のSep-Pak Plus Accell CMでの処理が最も再現性が高かった。緩衝液としては最初酢酸系を用いていたが、リン酸緩衝液が安定していることを見出した。そしてこの緩衝液を用いた酵素反応を吸光度で比較する手法での数値が安定することを見出した。

本研究遂行にあたり、基本となるヒスタミン量の定量について、液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー等の条件検討を進めてきた。食品中に一緒に含まれている他の成分との相互作用の影響が大きいため、決めてとして用いるべき手法を絞りこめきれずに、他方で、昨年度は加熱の方法の違い、処理条件の違いによる大まかな影響を追跡した。しかしはっきりした差異を比較するためには数値化による客観性が必須であり、今年度は新たに酵素を用いた実験を進めた。ヒスタミンを酵素によってアルデヒドに変換することでその変化量を定量値へと導くため、各種発色剤の中で、ホルマザンの生成量として吸光度を見る条件を検討した。食品中のもともとの色による妨害を抑えるため、前処理として数社の固相カラムを使った結果、Waters社のSep-Pak Plus Accell CMでの処理が最も再現性が高かった。緩衝液としては最初酢酸系を用いていたが、リン酸緩衝液が安定していることを見出した。そしてこの緩衝液を用いた酵素反応を吸光度で比較する手法での数値が安定することを見出した。