食材へのうま味のしみ込み現象に関する簡易評価法の開発

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【目的】煮汁の中に食材を浸せきして加熱調理する煮込み料理において,うま味成分の食材への浸透は,調理温度や時間,煮汁中のうま味成分量をパラメータとした移動現象で説明される.本研究では,調理中の食材への物質移動現象を簡便に評価する手法を開発し,高校段階での学習機会の少ない移動現象論の入門的題材に資することを目的とする.【実験】食材への物質移動を評価するに当り,食品用着色料により食材を染色した.食材としては,調理中の煮崩れが少なく,かつ,着色の判断に有利なゆで卵を用いた.生卵を精製水中に入れ,沸騰から10分間加熱し,試料用のゆで卵とした.食品用着色料には,赤色(食用赤色102号12%,白色デキストリン88%)または,青色(食用青色1号12%,澱粉88%)を用いた.200cm^3の精製水をビーカーに取り,75℃の恒温水中にセットした,水温が一定になったところでビーカー内にゆで卵を投入し,加熱を開始した.予備実験から,加熱後のゆで卵中心部の温度は,約20分で液温に等しくなった.そこで,ゆで卵投入後25分の段階で0.05gの食品用着色料をビーカー内に投入し,その後10～120分の間,加熱・着色を継続した.所定時間経過後,ゆで卵をビーカーから取り出し,室温で冷却した.着色したゆで卵は,中央部約5mm分を断層に切り出し,写真撮影に供した.得られた画像はコンピュータ内に取り込み,画像解析ソフト(Adobe Photoshop CS4)を用いて白身の着色部分を明確化するとともに,表面からの着色距離を測定した.【結果】ゆで卵は,食用着色料により,均質に染色された.これにより,白身部分の着色範囲が,加熱時間の増加に伴って卵内部に拡大する様子を明瞭に可視化することが出来た.卵表面からの着色距離も容易に計測でき,加熱時間に対する線形的な変化を得ることが出来た.赤色,青色とも充分有効であった.