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コーヒー豆粉砕時における熱発生および熱伝達挙動の解析

咖啡豆研磨过程中的发热及传热行为分析

基本信息

批准号：
24917004
负责人：
阿部慶子
金额：
$ 0.26万
依托单位：
Ichinoseki National College of Technology
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
财政年份：
2012
资助国家：
日本
起止时间：
2012 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-24917004/
关键词：
粉砕熱熱伝達挙動コーヒー

项目摘要

コーヒーは,我々に「癒し」や「ひらめき」を与えてくれるとされる日本人にとってもはや一般的になった嗜好品である.さらに,生理的星医学的にも見直され,近年ますますその効果の研究が盛んになっている.毎日の生活の中で取り入れられている嗜好品として,コーヒーはその香味や新鮮な風味を維持しているかがしばしば問われることになるが,コーヒーが飲料の形になるまでは,生産国から輸入した生豆の状態から,選別・焙煎を経て,さらに粉砕という過程を経る.とくに,この時に発生する摩擦熱により,香味や風味が損なわれるとされていることから,本研究では,家庭用の手挽きコーヒーミルでどれほどの熱が発生し,美味しさや成分にどのような影響があるのかを解明することを目的とした.本研究では,新鮮な焙煎豆をグラインドし,その時に発生する粉砕熱を熱電対により測定したコーヒーミルにはカリタKH-3を使用し,粒度のサンプルをとった.次に,実験装置の構築のために3D-CADでミルをトレースした.なお,コーヒーメーカーにより抽出したコーヒー飲料に含まれるクロロゲン酸成分を,高速液体クロマトグラフィーを用いて測定することを予定していたが,装置の都合により,粉砕熱を測定するところまでを実施した.測定の結果,2人分のコーヒー豆26gを,特に意識しないスピードで粉砕する際に,ミルの粉砕物が堆積する底部において5℃程度の温度上昇が確認できた.なお,本研究は国内の企業から研究協力をいただき,コーヒー起源伝説に関しての研究へと繋げることができた.その研究においては,コーヒー果実にもカフェインが含まれていることが明らかになり,コーヒー果実を煮出した液体と果実を搾った液体に含まれているカフェイン量をそれぞれ調べた結果,含有量はコーヒー飲料には及ばないものの,人体に覚醒効果をもたらすことができる十分な量と推測できた.(782字)

The Japanese people are very fond of eating and drinking. In recent years, the study of physiology and astrology has been flourishing. Every day in our lives, we take in our hobbies, we keep our flavors fresh, we keep our drinks fresh. In this study, the effects of friction heat on flavor and flavor were investigated. In this study, fresh baked beans were used for the determination of heat and particle size. In addition, the construction of the equipment and 3D-CAD system is very important. For example, if you want to use a high-speed liquid, you can use it to measure the temperature of the liquid. As a result of the measurement, the temperature rise of 26g in two minutes was confirmed when the powder was accumulated at the bottom of the body, especially when the powder was detected. This study is aimed at domestic enterprises to study the origin of cooperation, research and development. The results of the study show that the amount of water in the body is estimated to be 10%, while the amount of water in the body is estimated to be 10%. (782 word)