Der Einfluß thermofluiddynamischer Prozesse auf die Inaktivierung von Mikroorganismen infolge dynamischer Druckänderungen

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Die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln mit Drücken bis zu 1000 MPa findet in den letzten Jahren zunehmend Bedeutung. In der Literatur gibt es Hinweise darauf, daß für die druckinduzierten Effekte in Lebensmitteln nicht nur die absolute Höhe und Dauer der Druckbeaufschlagung von Bedeutung ist, sondern auch die Dynamik der Druckbeaufschlagung, sowie die Anzahl der Druckzyklen. Pehl und Delgado haben gezeigt, daß während der Hochdruckbehandlung Temperaturinhomogenitäten und Konvektionsbewegungen entstehen. Es ist zu erwarten, daß die daraus resultierenden Wärme- und Impulstransportvorgänge in der Druckkammer die Stoffumwandlungsprozesse und Inaktivierung von Mikroorganismen wesentlich beeinflussen. Im Rahmen dieses Projektes soll dieser Hypothese für unterschiedliche Druckänderungsdynamiken nachgegangen werden. Aus Inaktivierungsuntersuchungen des Keimes Listeria innocua sollen erste Erkenntnisse gewonnen werden. Parallel sollen die jeweiligen, druckinduzierten Temperatur- und Konvektionsfelder in der Testsubstanz visualisiert werden. Dazu wurde bereits eine geeignete Meßtechnik auf der Basis von Flüssigkristallen entwickelt und unter Hochdruck erfolgreich eingesetzt.