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高品質食品創出のための調理加工中における食品中の機能成分の物理化学的変動に関する研究

研究食品在烹饪加工过程中功能成分的理化变化，打造高品质食品

基本信息

批准号：
04F04875
负责人：
五十部誠一郎
金额：
$ 1.22万
依托单位：
National Agriculture and Food Research Organization (2006)National Food Research Institute (2005)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2004
资助国家：
日本
起止时间：
2004 至 2006
项目状态：
已结题

项目摘要

高品質の食品の開発のために、農産物中の機能性成分に着目して、加工工程(分離や濃縮、加熱処理など)での機能性成分の挙動と生成された機能性物質の活性の確認と細胞を用いた吸収性などを評価することを目的としており、これらの研究において高機能食品の設計・製造に繋がる基礎データを集積と最適加工処理について提案することを最終的に目標としている。平成17年度から平成18年度前半にかけて、注目している機能性成分(抗酸化性等)を含む農産物及び加熱処理物の細胞への効果などの基礎的検討について、日本のスーパーマーケットで売られている15種類の野菜を選び評価してきた。ガン細胞(HT-29)の生存に対する抑制活性の評価においては、100gの生野菜のアセトン抽出により、遊離フェノール成分を抽出し、次に結合型フェノール成分を抽出した。これらの活性を評価し、さらに対象となる農産物の調理加工中の活性の変動について検討してきた。タマネギ、ニンニクなどの水溶性画分の抗酸化活性などが蒸煮などの熱処理で影響を受けることが明らかとなった。さらに実食品に近い系での調理加工モデルでの検討や機能性を高める新規加工技術(過熱水蒸気など)での検討を実施した。過熱水蒸気処理では、ビタミンCなどの酸化抑制などが期待されているが、本研究においても通常の蒸煮処理に比べて、抗酸化活性などの機能活性に差異が認められた。これら得られた知見は、滞在した製造工学ユニットの今後の機能性に着目した調理加工技術に利用できる成果である。また平成18年10月31日に課題実施期間修了予定であり、10月には博士号を取得した愛媛大学に玉井教授を訪問するなどして関連研究者との意見を得て2年間の成果を取り纏めた。

Development of high-quality food, functional ingredients in agricultural products, and processing engineering (Separation, concentration, heat treatment) The movement and production of functional components, confirmation of activity of functional substances, evaluation of absorption properties in cell use, and final purpose of research in the design and production of high-function foods. In the first half of 2017, we focused on functional components (such as acid resistance), agricultural products and heat-treated substances, and cell effects. We also conducted a basic evaluation of 15 kinds of wild vegetables. Evaluation of the inhibitory activity of HT-29 cells on survival: extraction of 100g of wild vegetables, extraction of free components, extraction of bound components. This activity is evaluated and compared with the activity of the agricultural product during conditioning. The anti-acidification activity of the water-soluble component of the pigment is affected by the heat treatment of the cooking agent. In recent years, food processing in the near future has been carried out in a variety of ways, including: In this study, the difference of acidification inhibition and functional activity between superheated water and ordinary cooking treatment was identified. This is the first time that we've seen the results of the production process and the functional process. October 31, 2018 During the implementation of the project, the project was revised. In October, the doctoral degree was obtained. Professor Tamai of Ehime University visited. The opinions of related researchers were obtained. The results were obtained in two years.