高品質食品創出のための調理加工中における食品中の機能成分の物理化学的変動に関する研究

高品質の食品の開発のために、農産物中の機能性成分に着目して、加工工程(分離や濃縮、加熱処理など)での機能性成分の挙動と生成された機能性物質の活性の確認と細胞を用いた吸収性などを評価することを目的としており、これらの研究において高機能食品の設計・製造に繋がる基礎データを集積と最適加工処理について提案することを最終的に目標としている。平成17年度から平成18年度前半にかけて、注目している機能性成分(抗酸化性等)を含む農産物及び加熱処理物の細胞への効果などの基礎的検討について、日本のスーパーマーケットで売られている15種類の野菜を選び評価してきた。ガン細胞(HT-29)の生存に対する抑制活性の評価においては、100gの生野菜のアセトン抽出により、遊離フェノール成分を抽出し、次に結合型フェノール成分を抽出した。これらの活性を評価し、さらに対象となる農産物の調理加工中の活性の変動について検討してきた。タマネギ、ニンニクなどの水溶性画分の抗酸化活性などが蒸煮などの熱処理で影響を受けることが明らかとなった。さらに実食品に近い系での調理加工モデルでの検討や機能性を高める新規加工技術(過熱水蒸気など)での検討を実施した。過熱水蒸気処理では、ビタミンCなどの酸化抑制などが期待されているが、本研究においても通常の蒸煮処理に比べて、抗酸化活性などの機能活性に差異が認められた。これら得られた知見は、滞在した製造工学ユニットの今後の機能性に着目した調理加工技術に利用できる成果である。また平成18年10月31日に課題実施期間修了予定であり、10月には博士号を取得した愛媛大学に玉井教授を訪問するなどして関連研究者との意見を得て2年間の成果を取り纏めた。

高品質の食品の開発のために、農産物中の機能性成分に着目して、加工工程(分離や濃縮、加熱処理など)での機能性成分の挙動と生成された機能性物質の活性の確認と細胞を用いた吸収性などを評価することを目的としており、これらの研究において高機能食品の設計・製造に繋がる基礎データを集積と最適加工処理について提案することを最終的に目標としている。平成17年度から平成18年度前半にかけて、注目している機能性成分(抗酸化性等)を含む農産物及び加熱処理物の細胞への効果などの基礎的検討について、日本のスーパーマーケットで売られている15種類の野菜を選び評価してきた。ガン細胞(HT-29)の生存に対する抑制活性の評価においては、100gの生野菜のアセトン抽出により、遊離フェノール成分を抽出し、次に結合型フェノール成分を抽出した。これらの活性を評価し、さらに対象となる農産物の調理加工中の活性の変動について検討してきた。タマネギ、ニンニクなどの水溶性画分の抗酸化活性などが蒸煮などの熱処理で影響を受けることが明らかとなった。さらに実食品に近い系での調理加工モデルでの検討や機能性を高める新規加工技術(過熱水蒸気など)での検討を実施した。過熱水蒸気処理では、ビタミンCなどの酸化抑制などが期待されているが、本研究においても通常の蒸煮処理に比べて、抗酸化活性などの機能活性に差異が認められた。これら得られた知見は、滞在した製造工学ユニットの今後の機能性に着目した調理加工技術に利用できる成果である。また平成18年10月31日に課題実施期間修了予定であり、10月には博士号を取得した愛媛大学に玉井教授を訪問するなどして関連研究者との意見を得て2年間の成果を取り纏めた。