乳清タンパク質の高温加熱時における凝集体体形成に関する研究

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食品加工時の殺菌に通常用いられる温度(120℃付近)において、食品中のタンパク質加熱温度とpHのゲル物性与える影響を明らかにするために、物性変化の測定を中心に研究を行った。前年度の研究においては乳清タンパク質の主要成分、βラクトグロブリンA(βLGA)のみを用い、120℃付近の温度域におけるβLGA分子の構造変化について知見を得た。今年度は実際の食品に近い状態の実験系にするために、複数のタンパク質の混合系である乳清タンパク質そのものを用いて実験を行った。乳清タンパク質(WPI)を5mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH7.0)または5mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH3.0)に溶解し、タンパク濃度を70または80mg/ml、NaCl濃度を0.1Mとし、密閉容器に入れ110-135℃で30分間加熱した。冷却後、形成したゲルについてレオメーターおよびテクスチャーアナライザーを用いて物性を測定した。テクスチャープロファイル分析においてpH7.0では120-125℃付近を境にしてゲル強度の増加が認められた。またpH3.0では加熱温度上昇に伴い破断強度、かたさ、ガム性の増加が認められ、120-125℃付近で最大となった。さらに加熱温度が上昇すると破断強度、かたさ、ガム性は減少した。また、もろさは加熱温度とともに減少した。この結果はpH3.0においては加熱温度上昇に伴い、柔らかく脆いゲルから弾力性に富んだしなやかなゲルを形成し、120-125℃付近を境にしてゲル強度は減少することを示している。以上の研究から、120-125℃付近の温度域において、乳清タンパク質のゲル物性はpHに関わらず変化することが示唆された。