動物性たんぱく質食品の高温高湿度加熱における水蒸気利用の有効性の検証

水蒸気を利用したスチームコンベクションオーブン（スチコンと略す）は、業務用調理施設で広く利用されており、庫内の温度や湿度（水蒸気量）を制御することができる。特に水蒸気量については0～100％まで1％刻みで設定できるものや、３～４段階で設定できるものなど、機種によって設定の範囲は異なっている。一方、水蒸気量の変化と食品の調理成績の関連を示すデータが不足しており、目的に応じた水蒸気の制御ができていない。そこで、以下の２点を解明することを目的とする。(1)水蒸気の生成・供給方式（ボイラ方式・インジェクション方式）の異なるスチコンを使用し、庫内温度、蒸気量、風速などの設定を変えて、熱伝達特性を解析するとともに、エネルギーの消費量から環境への負荷を明らかにする。(2)肉及び魚を高温空気加熱と高温高湿度加熱で焙焼して調理成績を調べ、水蒸気の食品への影響を科学的に明らかするとともに、やわらかな仕上がりとエネルギー消費の観点から焼き加熱における水蒸気の利用の有効性を検証する。まず、大学の実験室で使用する小型のスチコン（熱源は電気、庫内サイズは392×498×284（mm）、定格消費電力4.3kW、水蒸気の供給はインジェクション方式）を購入し、実験室に設置した。その後、庫内の水蒸気量の変化を測定しながら実験できるようにするために、装置の天井部分に穴を開ける加工を業者に依頼した。予備実験として食品を加熱し、次年度から本実験を開始するための準備を整えることができた。

水蒸気を利用したスチームコンベクションオーブン（スチコンと略す）は、業務用調理施設で広く利用されており、庫内の温度や湿度（水蒸気量）を制御することができる。特に水蒸気量については0～100％まで1％刻みで設定できるものや、３～４段階で設定できるものなど、機種によって設定の範囲は異なっている。一方、水蒸気量の変化と食品の調理成績の関連を示すデータが不足しており、目的に応じた水蒸気の制御ができていない。そこで、以下の２点を解明することを目的とする。(1)水蒸気の生成・供給方式（ボイラ方式・インジェクション方式）の異なるスチコンを使用し、庫内温度、蒸気量、風速などの設定を変えて、熱伝達特性を解析するとともに、エネルギーの消費量から環境への負荷を明らかにする。(2)肉及び魚を高温空気加熱と高温高湿度加熱で焙焼して調理成績を調べ、水蒸気の食品への影響を科学的に明らかするとともに、やわらかな仕上がりとエネルギー消費の観点から焼き加熱における水蒸気の利用の有効性を検証する。まず、大学の実験室で使用する小型のスチコン（熱源は電気、庫内サイズは392×498×284（mm）、定格消費電力4.3kW、水蒸気の供給はインジェクション方式）を購入し、実験室に設置した。その後、庫内の水蒸気量の変化を測定しながら実験できるようにするために、装置の天井部分に穴を開ける加工を業者に依頼した。予備実験として食品を加熱し、次年度から本実験を開始するための準備を整えることができた。