Examination of school lunch menu considering food culture

学校給食の献立を集計、分析し、現在の学校給食が食文化継承の観点から望ましい形であるかどうかを検討することを目的として本研究を行う。2022年度は、インターネット上に掲載されている2021年4月～2022年3月の小学校の給食献立のうち、料理ごとの材料が詳細に記載されている献立を、全国8地方から3校ずつ収集した。すべての献立内容の集計、分析には多くの時間を要するため、今年度は「魚介類」を使用した学校給食の献立に着目し、学校給食における魚介類の食され方を明らかにすることを目的として分析を進めた。今後の大規模分析に向けた課題を抽出するための予備調査として、3地域のみの分析とした。魚介類の使用頻度、種類、調理方法などについて集計し、エクセル統計を用いて分析した。今回の調査によって、次のような結果を得た。3校の給食総提供回数は566回であり、総料理数は2692品であった。その中で、魚介類の使用頻度は11.8％（319品）であり、そのうち主食での使用が7.5％（24品）、主菜が47.6％（152品）、副菜が28.2％（90品）、汁物が16.6％（53品）であった。主菜の調理方法は、揚げるが最も多く、次いで煮る、焼くの順であった。最も多く使用されていた魚介類の種類は魚肉練製品で、汁物や主菜に調理されていた。次いで，切身の魚類、ツナフレークの順に使用が多く、調理加工されていない切身の魚類は「さけ」や「さば」などであり、ほとんどが主菜であった。ツナフレークは、主食、主菜、副菜と様々な料理に使用されていた。主食との関連では、米飯の時は、様々調理方法がみられたが、パンの時は、揚げる調理が多く、特にフライが多かった。これらの結果より、学校給食で食されている魚料理の傾向がみえ、子どもたちの食嗜好の把握に繋がると考えた。今回の研究成果は、日本調理科学会2023年度大会で口頭発表を行う予定である。

学校給食の献立を集計、分析し、現在の学校給食が食文化継承の観点から望ましい形であるかどうかを検討することを目的として本研究を行う。2022年度は、インターネット上に掲載されている2021年4月～2022年3月の小学校の給食献立のうち、料理ごとの材料が詳細に記載されている献立を、全国8地方から3校ずつ収集した。すべての献立内容の集計、分析には多くの時間を要するため、今年度は「魚介類」を使用した学校給食の献立に着目し、学校給食における魚介類の食され方を明らかにすることを目的として分析を進めた。今後の大規模分析に向けた課題を抽出するための予備調査として、3地域のみの分析とした。魚介類の使用頻度、種類、調理方法などについて集計し、エクセル統計を用いて分析した。今回の調査によって、次のような結果を得た。3校の給食総提供回数は566回であり、総料理数は2692品であった。その中で、魚介類の使用頻度は11.8％（319品）であり、そのうち主食での使用が7.5％（24品）、主菜が47.6％（152品）、副菜が28.2％（90品）、汁物が16.6％（53品）であった。主菜の調理方法は、揚げるが最も多く、次いで煮る、焼くの順であった。最も多く使用されていた魚介類の種類は魚肉練製品で、汁物や主菜に調理されていた。次いで，切身の魚類、ツナフレークの順に使用が多く、調理加工されていない切身の魚類は「さけ」や「さば」などであり、ほとんどが主菜であった。ツナフレークは、主食、主菜、副菜と様々な料理に使用されていた。主食との関連では、米飯の時は、様々調理方法がみられたが、パンの時は、揚げる調理が多く、特にフライが多かった。これらの結果より、学校給食で食されている魚料理の傾向がみえ、子どもたちの食嗜好の把握に繋がると考えた。今回の研究成果は、日本調理科学会2023年度大会で口頭発表を行う予定である。