チーズ製造工程におけるカード生成挙動の可視化

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本研究課題の最終目的はチーズ製造工程の第一段階である凝乳挙動を製造現場に持ち込み可能な小型パルスNMR装置によるT2緩和時間を指標にして可視化し。チーズ製造工程の安定化を図ることである。単純系として乳酸菌スターターは加えずに凝乳剤（レンネット）のみを添加する系を用いて研究を進めた。まずは生乳の動的弾性率の時間発展をレオメータで測定した。弾性率の時間発展曲線は指数関数モデルで解析が可能であり、凝乳反応（ゲル化反応）の時定数を決定することができた。同様の単純系のT2緩和時間の時間発展を小型パルスNMR装置により測定した。観察されるT2緩和時間は生乳の溶媒である水の緩和時間であるが、コロイド分散液のT2緩和時間は分散質の分率により低下する。生乳にレンネットを添加して一定時間ごとにサンプリングを行い。得られたサンプルを小型遠心分離機で凝集物を沈殿させ、上清のT2緩和時間を測定することで凝集体の形成を間接的に測定する方法を確立した。この方法により得られたT2緩和時間の時間発展の時定数がほぼゲル化のそれと一致することを明らかにした。この成果により小型パルスNMR装置により凝乳挙動を可視化（定量化）できる目途が立った。