Analysis on Rice Grain Quality of Recent Developed-/Released-Cultivars with Special Characters Based on the Structure of Reserve Substance

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「米の食味ランキング」（2022年、日本穀物検定協会）で「特A」であった14品種16銘柄米（以下「全国品目」）、秋田県産「サキホコレ」、福島県産「里山のつぶ」を対象とした。「全国品目」白米ではタンパク質・アミロース含有率が同調的に変動した。タンパク質・アミロース含有率の高・低各2品目の白米を走査電子顕微鏡で観察した。いずれもタンパク顆粒は表層部側で多かった。表層部ではアミロプラスト表面にタンパク顆粒の圧痕が認められ、高タンパク質含有率品目で高頻度であった。炊飯米の表面では、網目状構造が発達した明部と、糊化デンプンが緻密に蓄積した暗部とが認められた。「サキホコレ」炊飯米では、表層部分の多孔質構造が食した際のやわらかさ、弾力の、表面明部の細繊維状構造・網目構造や暗部の薄い糊化デンプンの蓄積層がなめらかさ、やわらかさ、弱い粘りの要因と考えられた。「里山のつぶ」では、表面から表層部分で糊化が進んだ構造が認められた。一方、これら2品種の中間部や中心部で糊化が進んでいない構造は、適度な歯ごたえの要因と考えられた。「無洗米」白米では、表面に糊化デンプンの塊やプレートが認められ、稜の上部で多いが、稜の斜面では製造方法により多・少があることが明らかとなった。以上より、全国品目では、白米のタンパク質・アミロース含有率が品種・銘柄米の間で同調的にかわること、炊飯米表面の糊化デンプンの緻密な蓄積構造の形成はアミロース含有率やタンパク質含有率以外の要因が大きいこと、食味に関係する構成成分や白米・炊飯米の貯蔵物質の蓄積構造は多様であることが明らかとなった。また、炊飯米内部の糊化が進まない構造が「高品質・良食味」品目でも認められ、適度な歯ごたえの要因であると考えられた。さらに「無洗米」では、表面にタンパク顆粒ではなく糊化デンプンの蓄積が認められることが判明した。