Multifaceted analysis on mechanism and characteristics of high-temperature damage of rice

水稻高温损伤机理及特征多层面分析

• 批准号: 22K05604
• 负责人: 大坪 研一
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Nigata University of Phermacy and Applied Life Sciences
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05604/
• 关键词: 玄米; 高温障害; 完全粒; 乳白粒; 糊化特性; 物性値; α-アミラーゼ活性; プロテアーゼ活性; 米; 理化学特性; 食味; 外観品質

近年の気候温暖化により、米粒におけるデンプン粒結合型デンプン合成酵素やデンプン分枝酵素遺伝子の発現抑制と、デンプン分解酵素の発現誘導が活発化し、白未熟粒の発生が増加し、外観および品質の低下等の高温登熟障害が頻発している。高温障害と米の食味特性を関連付ける研究は少なく、多面的理化学特性による解析は殆ど行われていない。本研究では、高温登熟障害について、米の外観品質、理化学特性の視点から、高温障害度の評価法の開発を行うとともに、各品種の食味特性と高温耐性度を理化学的測定によって評価し、今後の高温耐性品種の開発に貢献することを目的とした。2020年産のブランド玄米54品種を試料とし、各試料米を完全粒(整粒)と乳白粒（被害粒）に分画し、内在性のデンプン分解酵素活性とデンプン特性および理化学特性値(糊化特性)との関連を調べた。即ち、各試料米の糊化特性値とα-アミラーゼ活性を測定し、品種ごとの糊化特性値を説明変数、α-アミラーゼ活性の乳白粒と完全粒の比率を目的変数として高温障害程度の推定式を作成し、未知試料の検定を行い、有意性を確認した。この推定式は高温障害米の簡易な加工適性の評価方法として有用と期待される。さらに、2020年産の全国のブランド米19試料を完全粒と乳白粒に分画し、市場に流通している高温障害粒の割合を30%と想定し、完全粒100%と30%乳白粒混合米の米飯物性値、遊離糖含量、アミノ酸含量、酵素活性を比較した。その結果、乳白粒のアミロース含量は低下傾向を示し、α-アミラーゼ活性は有意な増加傾向を示し、糊化特性値の最高粘度、Consistencyは低下傾向を示し、プロテアーゼ活性、L-グルタミン酸含量、L-アミノ酸含量、オリゴ糖含量(D-グルコース、麦芽糖、ショ糖)は高くなる傾向が示された。米飯物性値では、乳白粒混合米が完全粒に比べて、硬さ、こし、粘り、付着の低下傾向を示した。

In recent years, the combination of warm and warm rice grains, synthetic enzymes, branching enzymes, cleavage enzymes, immature white grains, white immature grains, and exotic oils are sensitive to high temperature, low temperature and so on. Study on the eating characteristics of rice damaged by high temperature, the physicochemical properties of less and more sides are analyzed. The purpose of this study is to determine the food properties, high temperature tolerance, high temperature resistance, high temperature tolerance, high temperature tolerance, high temperature tolerance, In 2020, 54 varieties of raw rice, complete grains (whole grains) and milky white grains (damaged grains) of all kinds of raw rice were separated, and the physiological and chemical properties (gelatinization properties) and physiological and chemical properties (gelatinization properties) of enzymes were determined. That is, the determination of the gelatinization properties of all kinds of rice, the determination of the activity of gelatinization properties of each kind of rice, the number of gelatinization properties of varieties, the percentage of milk white particles, the ratio of milk white particles, the target number, the estimation of the degree of high temperature damage, the determination of unknown materials, and the confirmation of intention. The presumptive high temperature barrier rice is easy to process and the method is useful. In 2020, the whole country will be divided into milky white grains, marketing grains, high temperature damage grains, 30% milk white grains, 100% milky white grains mixed with rice, sugar content, acid content, enzyme activity and so on. The results showed that the content of milk white grains was lower than that of normal milk, the activity of α-lactic acid was intentionally increased, the highest viscosity of gelatinization property, the highest viscosity of Consistency, the activity of Consistency, the content of acid, the content of sugar and sugar (D-maltose, maltose) were detected. The physical properties of rice, milky white grains and milky white grains are better than those of milky white grains, hard grains, fine grains, sticky grains and low grains.