多様な嗜好と健康性に対応した3Dフードインクの開発と立体造形食品の最適化

开发3D食品墨水并优化3D形状食品，满足不同口味和健康益处

• 批准号: 22K05902
• 负责人: 齋藤 高弘
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Utsunomiya University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05902/
• 关键词: ３Dフードプリンター; フードインク; 加水量; 粘弾性特性; ３D; 立体造形; 嗜好性; 健康

本研究では数種類の異なる加水量の食品を用いて３Dフードプリンター用インクとしての適合性を評価するとともに，粘弾性特性を検討した。試料には安く，大量に，簡単に入手でき，接着剤も水で使用できる観点から糖質含有食品を選定した．４種類の糖質含有食品で異なる加水比（含水率４０～８５％）でペースト状に調製し用いた．物性の測定は，硬さ，付着性，凝集性，弾力性，粘着力とした．硬さは３Dフードプリンタ用インクにおける押し出しに必要な力，付着性および粘着力は印刷後の造形物の粘着性，凝集性は食材のまとまりやすさ，そして弾力性は造形物の形状保持性を，それぞれ評価する指標とした．全ての食材において， 含水率の増加に伴い，硬さと付着性，粘着力の値は低下した一方で凝集性の値は増加した．糖質含有食品の含水率は，３Dフードプリンター用インク の押し出しに必要な力とまとまりやすさに大きな影響を与えていることが示唆された．また，硬さが７８４４から１０４０９ｐaの間に立体整形に重要となる形状保持の限界点があることが考えられた．植物性材料では，形状保持の条件は満たしていたものの，ノズルからの吐出のキレが悪く，正確な造形ができなかった．これは，植物性材料に含まれる不溶性食物繊維の影響であると考えられた．今回用いた全ての糖質含有食品において，適切な含水率が存在するとともに，繊維質を多く含む食材は，安定した印刷には向かないと考えられた．

In this study, we evaluated the suitability and viscosity of several kinds of food with different water content. Sample is safe, large amount, simple to start, then water is used, the point is selected, 4 kinds of sugar containing food are selected, the water ratio (moisture content 40~85%) is selected, and the preparation method is used. Determination of physical properties, hardness, adhesion, aggregation, strength, adhesion. The hardness of the 3D printing machine is determined by the necessary force, adhesion, shape retention, and cohesion of the printed product. All the ingredients are mixed, the moisture content increases, the hardness increases, the adhesion decreases, the aggregation increases. Sugar content of food moisture content, 3D color, color. Hard to 7844 10409pa and between the stereo shape of the important. Plant material, shape preservation conditions are not easy to use, the right shape is not easy to use. The effect of insoluble food on plant materials. The sugar content of the food is high, and the moisture content of the food is high.