乳酸発酵黒大豆のメタボリックシンドローム改善作用とその機序解明に関する研究

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本研究は、黒大豆およびその乳酸発酵物がメタボリックシンドローム改善作用を有するかについて、種々の疾患モデル動物を用いた摂食試験により明らかにすることを目的としている。研究1年目の令和4年度は、まず乳酸発酵黒大豆の調製、および試験試料である黒大豆および乳酸発酵黒大豆の成分分析を行い、次いで、肥満モデル動物（OLETFラット）を用いた摂食試験に取り組んだ。本研究で使用している乳酸菌は、長崎県工業技術センターにおいて長崎県産古漬けから分離同定されたMU-1乳酸菌（Lactobacillus pentosus）で、同センターで乳酸発酵黒大豆を調製した。次に、黒大豆および乳酸発酵黒大豆の成分分析を行った結果、一般栄養成分（水分、タンパク質、脂質、糖質、食物繊維、灰分）の組成は、黒大豆と発酵黒大豆の間に違いはないことを確認した。また乳酸発酵により、黒大豆に含まれるイソフラボン配糖体（ダイジン、ゲニスチン）はアグリコン化され、ダイゼイン、ゲニステインに変化していることを確認した。また、黒大豆に含まれる有色素成分であるアントシアニン（配糖体）は発酵黒大豆では確認できなかった。そこで、動物実験用のAIN-93G純化食の25％を黒大豆または発酵黒大豆で置き換え、成分調整した食餌を調製し、OLETFラットに6週間自由接触させた。その結果、終体重に対する黒大豆および発酵黒大豆の影響はなく、各脂肪組織重量への影響もほとんどなかった。現在、血漿および肝臓の成分分析を進めている。