Rôle de la variabilité des composés mineurs du lait bovin sur la performance des procédés fromagers

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Le processus d'égouttage représente l'étape la plus importante du procédé de fabrication fromagère. C'est à cette étape que le lactosérum est expulsé du caillé, modulant ainsi la composition finale du fromage. Cette étape demeure toutefois difficile à prédire puisqu'elle est influencée par une multitude de paramètres interreliés. Il en résulte une problématique de variabilité généralisée au sein des fromageries au Canada et ailleurs dans le monde. Plusieurs travaux de recherche ont exploré l'impact de différents paramètres physicochimiques reliés aux constituants majeurs du lait (protéines, matière grasse, lactose, minéraux), mais ils n'ont pas permis d'expliquer toutes les variabilités observées en cours de procédé. Actuellement, les composés mineurs du lait (métabolites <1 000 Da, notamment les acides aminés, des acides organiques ou plusieurs composés carbonylés) suscitent l'intérêt du secteur de la recherche laitière pour leurs implications majeures dans le développement de caractéristiques fromagères spécifiques telles que la texture ou les arômes en cours d'affinage. Contrairement aux composés majeurs, leur impact a été très peu caractérisé durant l'étape de fabrication du fromage, soit de la réception du lait à la fin de l'égouttage du caillé. Plusieurs composés mineurs influencent la croissance et le pouvoir acidifiant des bactéries lactiques utilisées en cours de fabrication. Le processus d'acidification régule pourtant la perméabilisation du caillé et est un élément crucial à considérer pour la gestion de l'égouttage du caillé. Indirectement, une présence et/ou une concentration variable des composés mineurs affectant la croissance des ferments lactiques pourraient donc avoir un impact sur le processus d'acidification en cours de fabrication, et incidemment sur la variabilité de la composition des produits finis. Cependant, aucune étude n'a permis de faire de lien entre la composition fine du lait, via une analyse détaillée de ses composés mineurs, et la performance du procédé de fabrication fromagère. Le but à long terme de cette programmation de recherche est donc de mieux comprendre le rôle des composés mineurs du lait durant le processus de fabrication fromagère. A court terme, les objectifs sont de : 1) Caractériser la variabilité intrinsèque des composés mineurs du lait de vache à la ferme ; 2) Déterminer l'effet des opérations unitaires réalisées en transformation laitière sur la composition et la distribution des composés mineurs dans le lait de fromagerie; 3) Quantifier l'impact des constituants mineurs sur la performance du procédé fromager. Le développement de nouvelles connaissances sur le rôle des composés mineurs du lait en fromagerie est essentiel pour améliorer le contrôle de la problématique de la variabilité. Elles seront une pierre angulaire au développement des stratégies modernes de standardisation du lait exploitant la puissance de l'intelligence artificielle pour maximiser la compétitivité de notre industrie.