Rôle de la variabilité des composés mineurs du lait bovin sur la performance des procédés fromagers

牛乳矿工组合的可变性和起泡机加工性能的变化

• 批准号: RGPIN-2022-04279
• 负责人: Chamberland, Julien
• 金额: $ 1.89万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2022-01-01 至 2023-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=746626
• 关键词: le; de; la; variabilit; des

Le processus d'égouttage représente l'étape la plus importante du procédé de fabrication fromagère. C'est à cette étape que le lactosérum est expulsé du caillé, modulant ainsi la composition finale du fromage. Cette étape demeure toutefois difficile à prédire puisqu'elle est influencée par une multitude de paramètres interreliés. Il en résulte une problématique de variabilité généralisée au sein des fromageries au Canada et ailleurs dans le monde. Plusieurs travaux de recherche ont exploré l'impact de différents paramètres physicochimiques reliés aux constituants majeurs du lait (protéines, matière grasse, lactose, minéraux), mais ils n'ont pas permis d'expliquer toutes les variabilités observées en cours de procédé. Actuellement, les composés mineurs du lait (métabolites <1 000 Da, notamment les acides aminés, des acides organiques ou plusieurs composés carbonylés) suscitent l'intérêt du secteur de la recherche laitière pour leurs implications majeures dans le développement de caractéristiques fromagères spécifiques telles que la texture ou les arômes en cours d'affinage. Contrairement aux composés majeurs, leur impact a été très peu caractérisé durant l'étape de fabrication du fromage, soit de la réception du lait à la fin de l'égouttage du caillé. Plusieurs composés mineurs influencent la croissance et le pouvoir acidifiant des bactéries lactiques utilisées en cours de fabrication. Le processus d'acidification régule pourtant la perméabilisation du caillé et est un élément crucial à considérer pour la gestion de l'égouttage du caillé. Indirectement, une présence et/ou une concentration variable des composés mineurs affectant la croissance des ferments lactiques pourraient donc avoir un impact sur le processus d'acidification en cours de fabrication, et incidemment sur la variabilité de la composition des produits finis. Cependant, aucune étude n'a permis de faire de lien entre la composition fine du lait, via une analyse détaillée de ses composés mineurs, et la performance du procédé de fabrication fromagère. Le but à long terme de cette programmation de recherche est donc de mieux comprendre le rôle des composés mineurs du lait durant le processus de fabrication fromagère. A court terme, les objectifs sont de : 1) Caractériser la variabilité intrinsèque des composés mineurs du lait de vache à la ferme ; 2) Déterminer l'effet des opérations unitaires réalisées en transformation laitière sur la composition et la distribution des composés mineurs dans le lait de fromagerie; 3) Quantifier l'impact des constituants mineurs sur la performance du procédé fromager. Le développement de nouvelles connaissances sur le rôle des composés mineurs du lait en fromagerie est essentiel pour améliorer le contrôle de la problématique de la variabilité. Elles seront une pierre angulaire au développement des stratégies modernes de standardisation du lait exploitant la puissance de l'intelligence artificielle pour maximiser la compétitivité de notre industrie.

这个过程代表了一个简单的过程，一个简单的过程代表了一个简单的过程，一个简单的过程代表了一个简单的过程。C是一个在这个兵站le lactoserum est排出du caille modulant依照ainsi la组成结局du清爽。单一的<s:2> <s:2>和/或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的<s:2> /或其他的。在加拿大和世界范围内，所有的加拿大和世界范围内，所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有的加拿大和世界范围内的所有。在研究和探索不同的可变因素（如：蛋白质、物质、乳糖、微小的可变因素）的影响时，有多种因素（如：蛋白质、物质、草、乳糖、微小的可变因素）。实际上，les composacys mineurs du lait (msamtabolites <1 000 Da，注：les acides aminachans， des acides organques ou plusides comcomsiks carbonylachans)，请参见1 'intérêt du secteur de la recherche laicres res machares res res spacimciques telles que la texture ou les arômes en course d' affire。contraiement aux composys majes, leur impact a samacest tr<e:1> s peu caracacsamris<e:1> durant l' samacest de fabrication du fromage, soit de la samacest accept du lait <e:2> la fin de l' samacouttage du caill<e:1>。在制造过程中，多组分的化学物质对化学物质的渗透性有影响，多组分的化学物质对化学物质的渗透性有影响。Le processus d'acidification resamgule pourant la permosamabilisation du cillaise et est un cillaise至关重要的是，考虑到cillaise de l' samgouttage du cillaise的问题。间接地，单一的化学成分和单一的浓度变量会影响发酵过程中的酸度、发酵过程中的酸度、发酵过程中的酸度、加工过程中的酸度、产品成品中化学成分的含量。在此基础上，通过一项分析，将所有的<s:2> <s:2>和/或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的<s:2> /或所有的。但是，从长远的角度来看，我们可以从研究中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到，我们可以从设计中了解到。一个法庭的判决，其目的如下：1)从本质上说，从本质上说，从本质上说，从本质上说，从本质上说，从本质上说，就是从本质上说，从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说，就是从本质上说。(2)在转换过程中，由混合和分布组成的交换过程中，由混合和分布组成的交换过程中，由混合和分布组成的交换过程中，由混合和分布组成的交换过程中，由混合和分布组成；(3)量词“对组成要素的影响”、“对绩效的影响”、“对绩效的影响”。将新一代的可变因素与新一代的可变因素结合在一起，即将新一代的可变因素与新一代的可变因素结合在一起，即将新的可变因素与新一代的可变因素结合在一起。它们对于一个皮埃尔angulaire盟开发署des策略现代de标准化du牛奶exploitant la权势de l 'intelligence artificielle倒maximiser la competitivite德诺工业。