山核桃属植物油中富含维生素E和不饱和脂肪酸等，经常食用有助于降低胆固醇、高血压、高脂肪和有助于防治心脑血管疾病、糖尿病等，具有很高的营养价值和保健功能，是我国优良的木本油料之一，目前对山核桃油脂的开发尚处于起步阶段。在国内外市场上山核桃独特的风味被认为是其重要的品质特性，然而用浸出法制取山核桃油脂香味缺乏及在其油脂精炼过程中油脂香味损失一直是油脂加工的难题。本项目从研究山核桃油脂香味的化学本质出发，运用现代色谱理论和传统的风味成分的提取分离手段，从分子水平探讨山核桃风味的特点、形成及其变化规律，进一步揭示山核桃香气形成的内在生理机制及其增香调控机理，目的是弄清其香气的组成、形成规律，从根本上解决保持山核桃油脂香味缺失的技术难点，这对于改进山核桃制油工艺，提高油脂品质都具有十分重要的意义；同时为我国山核桃属5种植物油的品质评价、市场定位及其木本油料植物资源的合理开发提供理论依据。