Studies on Deterioration of Rice during Storage
Studies on Deterioration of Rice during Storage
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大米贮藏过程中变质的研究
DOI：
10.3136/nskkk1962.21.597
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发表时间：
1974
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
S. Chikubu
中科院分区：
文献类型：
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作者：
N. Shibuya;T. Iwasaki;H. Yanase;S. Chikubu
(1) 玄米に比べて精白米の貯蔵性が悪いとされる原因を明らかにし,また古米化にともなう米飯物性の変化機構に関する知見を得ることを目的として玄米と精白米の貯蔵中の変化を比較検討した。(2) 精白米は玄米に比べて貯蔵中における脂肪酸度,水酸度,ヘキサナールなどの増加が著しく,香りや味の面での食味の低下がよりすみやかに起こるものと考えられる。一方米飯,糊の物性の変化には両者の間に大きな差異は認められなかった。(3) 上記の結果にもとづき,貯蔵中の米飯の物性の変化を遊離脂肪酸の生成から説明する説の妥当性について若干の考察を行なった。