食用菌风味影响因素及其评价研究进展
食用菌风味影响因素及其评价研究进展
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DOI：
10.16488/j.cnki.1005-9873.2020.04.024
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发表时间：
2020
期刊：
影响因子：
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通讯作者：
李文
中科院分区：
文献类型：
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作者：
李润;杨焱;刘晓风;陈万超;李文
食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形成机理尚不明确。笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素,介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用,并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望。