Is there a fatty acid taste?
Is there a fatty acid taste?
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有脂肪酸味吗？
DOI：
10.1146/annurev-nutr-080508-141108
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发表时间：
2009
影响因子：
8.9
通讯作者：
Mattes RD
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Mattes RD
味觉是一种化学感觉，有助于发现营养成分并指导食物选择。数量有限的基本品质构成了味道。越来越多的证据提出了一个问题，即脂肪是否应该包括在内。大多数证据表明，甘油三酯并不是一种有效的味觉刺激剂，尽管它通过携带风味化合物和改变食物的质地，明显地增强了食物的感官特性。然而，越来越多的解剖学、电生理学、动物行为学、影像学、代谢和心理物理学证据表明，当非味觉线索最小化时，游离脂肪酸是可检测的。可检测到饱和度和链长变化的游离脂肪酸，提示口腔中存在多种转导机制和/或非特异性机制。然而，要确认“脂肪”是味觉的主要因素，还需要更多的研究来证实这些观察结果是味觉特异性的。口服游离脂肪酸可能是一个警告信号，阻止摄入并影响脂质代谢。
Taste is a chemical sense that aids in the detection of nutrients and guides food choice. A limited number of primary qualities comprise taste. Accumulating evidence has raised a question about whether fat should be among them. Most evidence indicates triacylglycerol is not an effective taste stimulus, though it clearly contributes sensory properties to foods by carrying flavor compounds and altering texture. However, there is increasing anatomical, electrophysiological, animal behavior, imaging, metabolic, and psychophysical evidence that free fatty acids are detectable when non-taste cues are minimized. Free fatty acids varying in saturation and chain length are detectable, suggesting the presence of multiple transduction mechanisms and/or a nonspecific mechanism in the oral cavity. However, confirmation of “fatty” as a taste primary will require additional studies that verify these observations are taste specific. Oral exposure to free fatty acids likely serves as a warning signal to discourage intake and influences lipid metabolism.
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DOI：
10.1159/000093760
发表时间：
2006-01-01
期刊：
TASTE AND SMELL: AN UPDATE
影响因子：
--
作者：
Breslin, Paul A. S.;Huang, Liquan
通讯作者：
Huang, Liquan
影响因子：
4.8
作者：
Brown, AJ;Goldsworthy, SM;Dowell, SJ
通讯作者：
Dowell, SJ
影响因子：
3.5
作者：
Chale-Rush, Angela;Burgess, John R.;Mattes, Richard D.
通讯作者：
Mattes, Richard D.
影响因子：
--
作者：
APONTE, GW;FINK, AS;TAYLOR, IL
通讯作者：
TAYLOR, IL
影响因子：
2.9
作者：
DAVIS, JD;KUNG, TM;ROSENAK, R
通讯作者：
ROSENAK, R