Effects of High-Pressure CO2 Processing on Flavor, Texture, and Color of Foods
Effects of High-Pressure CO2 Processing on Flavor, Texture, and Color of Foods
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高压二氧化碳加工对食品风味、质地和颜色的影响
DOI：
10.1080/10408398.2012.677871
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发表时间：
2015-05
影响因子：
10.2
通讯作者：
Liao, Xiaojun
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Bi, Xiufang;Xu, Zenghui;Yang, Yingjie;Liao, Xiaojun
高压CO2（HPCD）是一种巴氏杀菌方法，在低于50 MPa的压力下通过CO2的分子效应灭活微生物和酶，而不会使食品暴露于热的不利影响。热巴氏杀菌可对食品的感官和营养品质造成不期望的变化，这可降低食品的感官知觉和消费者接受度。作为一种新型的非热加工技术，HPCD确实避免了诸如风味损失、营养素变性、副毒性反应的产生以及涉及加工的食品材料的物理、机械和光学性质的改变等缺点。本文综述了近年来有关HPCD对食品风味、质构和色泽影响的研究成果，并对HPCD技术对食品风味、质构和色泽的影响机理进行了探讨。
High-pressure CO2 (HPCD) is a pasteurization method that inactivates microorganism and enzymes through molecular effects of CO2 under pressures below 50 MPa without exposing foods to adverse effects of heat. Thermal pasteurization can impart undesirable changes on organoleptic and nutritional quality of the foods, which can reduce sensory perception and consumer acceptance of the foods. As a novel nonthermal processing technique, HPCD does avoid drawbacks such as loss of flavor, denaturation of nutrients, production of side toxic reactions, as well as changes in physical, mechanical, and optical properties of the food materials involved in the processing. This review gives a survey and analysis of recent publications regarding the effects of HPCD on the flavor, texture and color of processed foods, and possible mechanisms explaining HPCD technique on the flavor, texture, and color of the foods were discussed.
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影响因子：
3.9
作者：
J. Boff;T. Truong;D. Min;T. Shellhammer
通讯作者：
J. Boff;T. Truong;D. Min;T. Shellhammer
DOI：
--
发表时间：
2010
期刊：
Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering
影响因子：
--
作者：
Yang Wenjie;Cui Jian-yun;Dai Rui-tong;W. Hongfang;Li Xingmin
通讯作者：
Yang Wenjie;Cui Jian-yun;Dai Rui-tong;W. Hongfang;Li Xingmin
DOI：
10.1007/978-1-4419-7472-3_12
发表时间：
2011
期刊：
--
影响因子：
--
作者：
S. Alzamora;S. Guerrero;M. Schenk;S. Raffellini;A. López‐Malo
通讯作者：
S. Alzamora;S. Guerrero;M. Schenk;S. Raffellini;A. López‐Malo
DOI：
--
发表时间：
2009
期刊：
Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering
影响因子：
--
作者：
Li Hong-mei;Zhou Linyan;L. Xiaojun;Zhang Yan;Hu Xiaosong
通讯作者：
Li Hong-mei;Zhou Linyan;L. Xiaojun;Zhang Yan;Hu Xiaosong
影响因子：
4.1
作者：
Gurbuz Gunes;L. Blum;J. Hotchkiss
通讯作者：
Gurbuz Gunes;L. Blum;J. Hotchkiss