Analysis of glycans in a Burnt-on/Baked-on (BoBo) model food soil using Microarray Polymer Profiling (MAPP) and immunofluorescence microscopy.
Analysis of glycans in a Burnt-on/Baked-on (BoBo) model food soil using Microarray Polymer Profiling (MAPP) and immunofluorescence microscopy.
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使用微阵列聚合物分析 (MAPP) 和免疫荧光显微镜分析烧焦/烘烤 (BoBo) 模型食物土壤中的聚糖。
DOI：
10.1016/j.foodchem.2022.135379
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发表时间：
2023
期刊：
影响因子：
8.8
通讯作者：
Bakshani CR
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Bakshani CR
烹饪过程中食物材料的燃烧会增加从固体表面去除的难度，形成残留的食物污垢。这项工作的目的是使用基于分子探针的技术来阐明烧毁/烘烤 (BoBo) 模型食物土壤中聚糖的组成和相对丰度，并研究可能促进土壤分解的酶系统。微阵列聚合物分析确定了木聚糖、阿拉伯木聚糖、混合连接葡聚糖和甘露聚糖作为酶法清除表面 BoBo 残留物的目标底物。间接免疫荧光显微镜显示，燃烧导致多糖基质的三维结构发生广泛的结构改变和降解。高通量酶筛选的结果表明，在自动餐具洗涤剂中加入木聚糖解聚酶可以改善顽固的富含植物聚糖的 BoBo 污垢的清洁效果。总的来说，这项研究为复杂的多组分食物土壤的组成和去除化学提供了新的见解。
Burning of food materials during cooking can increase the difficulty in removal from solid surfaces, forming residual food soils. Using molecular probe-based technologies, the aim of this work was to elucidate the composition and relative abundance of glycans within a Burnt-On/Baked-On (BoBo) model food soil and investigate enzyme systems that may facilitate soil breakdown. Microarray Polymer Profiling identified xylan, arabinoxylan, mixed-linkage glucan and mannan as target substrates for the enzymatic cleaning of BoBo residues from surfaces. Indirect immunofluorescence microscopy revealed that burning resulted in extensive structural modifications and degradation of the three-dimensional architecture of constituent polysaccharide matrices. Results from high-throughput enzyme screening indicate that inclusion of xylan depolymerising enzymes in automatic dishwashing detergents may improve cleaning of recalcitrant, plant glycan-rich BoBo soils. Collectively, this study provides new insight into the composition and removal chemistry of complex, multi-component food soils.
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