Branched chain aldehydes: production and breakdown pathways and relevance for flavour in foods.
Branched chain aldehydes: production and breakdown pathways and relevance for flavour in foods.
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DOI：
10.1007/s00253-008-1758-x
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发表时间：
2009-01
影响因子：
5
通讯作者：
Smit G
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Smit BA;Engels WJ;Smit G
支链醛，如2-甲基丙醛和2-和3-甲基丁醛，是许多食品，发酵和非发酵（热处理）产品中的重要风味化合物。这些醛的生产和降解从氨基酸的文献中进行了广泛的描述和审查。本文综述了影响这些醛类化合物形成的代谢转化、微生物和食品成分等方面的研究进展。特别强调了3-甲基丁醛及其在各种食品中的存在。关于这些风味化合物的产生途径所获得的知识对于能够控制这些醛的期望水平的形成是必不可少的。
Branched aldehydes, such as 2-methyl propanal and 2- and 3-methyl butanal, are important flavour compounds in many food products, both fermented and non-fermented (heat-treated) products. The production and degradation of these aldehydes from amino acids is described and reviewed extensively in literature. This paper reviews aspects influencing the formation of these aldehydes at the level of metabolic conversions, microbial and food composition. Special emphasis was on 3-methyl butanal and its presence in various food products. Knowledge gained about the generation pathways of these flavour compounds is essential for being able to control the formation of desired levels of these aldehydes.
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