Two Frequently Used pH Determination Methods Showed Clearly Different pH Slopes During Early Post Mortem Ageing of Pork
Two Frequently Used pH Determination Methods Showed Clearly Different pH Slopes During Early Post Mortem Ageing of Pork
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两种常用的 pH 测定方法在猪肉宰后老化过程中显示出明显不同的 pH 斜率
DOI：
10.1007/s12161-018-1163-8
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发表时间：
2018
影响因子：
2.9
通讯作者：
Carsten
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Johanna;Sharifi;Ahmad Reza;Janisch;Sabine;Krischek;Carsten
在科学的肉质研究中，pH值通常用pH计或碘乙酸盐法以电化学方式测定。由于直接比较这两种方法的研究很少，本研究用两种方法测定了猪死后6 h内胸最长肌（LM）和肱三头肌（MT）的pH值。两种方法的比较表明，碘乙酸盐法在LM中10 min至6 h p.m.和MT中45 min至6 h p.m.的pH值较高。与屠宰后24小时评估的滴水损失、电导率和a* 结果呈负相关。碘乙酸法测定的pH值与这些肉质性状之间无显著相关性，表明直接比较pH值与其他方法测定的结果存在问题。
In scientific meat quality studies, pH values are usually determined either electrochemically with a pH meter or using the iodoacetate method. As only few studies have been published that directly compared both methods, in the present study pH values of theMusculus longissimus thoracis(LM) andMusculus triceps brachii(MT) of pigs were determined with both methods within the first 6 h post mortem (p.m.). Comparison of the two methods showed that with the iodoacetate method, the pH values were higher in the LM between 10 min and 6 h p.m. and in the MT from 45 min to 6 h p.m. The pH values, determined electrochemically at 45 min p.m., negatively correlated with the drip loss, electrical conductivity and a* results, assessed 24 h after slaughter. With the iodoacetate method, no significant correlation between pH45and these meat quality traits could be found. The results indicate that a direct comparison of pH values with studies that used the other method is problematic.
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