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大麦粉生地の力学特性に及ぼす諸因子の影響をふまえた加水指標の確立

基于各因素对大麦粉面团力学性能影响的水化指数的建立

基本信息

批准号：
21J13188
负责人：
谷口明日香
金额：
$ 0.96万
依托单位：
Tokyo Kasei University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-28 至 2023-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

本課題では、大麦粉製品の製造において重要である加水条件の決定指標を得るため、大麦粉の粒子特性に着目し、生地の力学特性に影響を及ぼす主因子の解明を試みた。遺伝的背景の検討から6条大麦品種の中でも特異的でないと考えられたファイバースノウを試料とし、製粉条件を変えて粒子特性（粒子径、多分散度、損傷デンプン含量、空間率）のみが異なる大麦粉3種類を製粉した。各種大麦粉を用いて、5水準の加水率で生地を調製し、力学特性を比較した。その結果、粒子特性の影響は生地濃度により異なり、ドウ生地（加水率100－150%）では見られず、バッター生地（200－300%）で生じることを明らかにした。さらに、回帰分析及び分散媒の比較により、バッター生地の力学特性には粒子径の影響が大きく、これには比表面積に依存したβ-グルカンの溶出濃度の相違が関与していることがわかった。すなわち、粒子径が小さく比表面積が大きな大麦粉生地では、分散媒のβ-グルカン濃度及び粘度が高く、生地の力学特性も高いことが明らかになった。分散媒へのβ-グルカンの溶出が関与するという点は、他の穀物粉では見られない特徴であり、本研究により大麦粉の特異性を見出すことができた。この発見に加えて，大麦粉の生地濃度によるβ-グルカンの存在形態の違いを蛍光顕微鏡により明瞭に捉えることに成功したとともに、この因子間の複雑な関連性を可視化し大麦粉生地の特徴の理解を広く促すため，濃度が異なる大麦粉生地ごとに粒子の分散状態モデルを作成した。さらに、粒子径に伴い生じた力学特性の相違は、加水量の調節により補正することが可能であり、その際の調節量は、目的とする製品により異なることを明らかにした。本課題の遂行により、大麦粉の利用普及のための基礎データとして有用な知見が得られたものといえる。以上の成果の一部は、国際誌にオープンアクセスにて公表した。

In this project, the quality of barley flour, the quality of barley flour, the important conditions of adding water, the determination of the quality of barley flour, the determination of the particle properties of barley flour, the mechanical properties of barley flour, the mechanical properties of barley flour and the main factors of barley flour were determined. The background of the six barley varieties was used to determine the characteristics of the particles (particle diameter, polydispersity, percentage of air content, air content) of barley flour. The water addition rates of all kinds of barley flour are low, the water addition rates of 5 levels are high, and the mechanical properties are different. The results showed that the particle properties had an effect on the temperature of the soil, the temperature of the soil, the rate of water addition of 100%, 150%, and 300% of the water, respectively. The mechanical properties of the dispersion media, the mechanical properties of the particles, the size of the particles, the surface active dependence of the surface, the dissolution degree of the dispersed media, the mechanical properties of the dispersed media, the mechanical properties of the particles, the size of the particles, the surface active dependence of the surface and the dissolution of the dispersed media, the mechanical properties of the dispersed media, the mechanical properties of the particles, the diameter of the particles, the surface active dependence of the surface and the dissolution of the dispersed media were studied. The size of the particles is higher than that of the surface, the barley powder is higher than the surface, the degree of temperature and viscosity of the dispersion medium are high, and the mechanical properties are high. In this study, the characteristics of barley powder in this study were compared with those of barley powder. You can see that barley powder can be used to improve the quality of barley powder. it is clear that barley powder can be successfully linked to each other, and that it can be realized that barley powder can be used to understand the characteristics of barley powder, barley powder and barley powder. Barley powder can be used to understand the characteristics of barley powder, barley powder and barley powder. The size of the particles is different from that of the mechanical properties, the amount of water added is different from that of the mechanical properties, and the amount of water added is different from the mechanical properties of the particles, the volume of the particles, the mechanical properties of the particles, the amount of water added. The purpose of this project is to make use of the popularity of barley flour and barley flour to make use of useful information. The above achievements are published in the first edition of the National Journal and the National Journal.