阿波ねさし味噌の微生物学的解析およびムコール麹を用いた新規大豆発酵食品の開発

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徳島県で古くから伝統的な製法で作られている「ねさし味噌」は、一般的な味噌と大きく製造方法が異なり、麹カビ（Aspergillus oryzae）を用いずムコール属のカビ（Mucor plumbeus）を利用して製造される豆味噌である。本研究では、ムコールの微生物学的な特性を明らかにし、ねさし味噌の発酵過程を解明することを目的としている。ねさし味噌の製造には３年の熟成を要するが、本年度は製造２年目であった。熟成過程の味噌の微生物・理化学検査を行なった結果、２年目は味噌の性状（pH、酸度、微生物数など）に大きな変化は認められなかった。しかし、色調は一般的な味噌と同様に熟成期間とともに暗く変化していた。また本年度は、徳島県内で「ねさし」の名称がついて流通している味噌の調査を行なった。なお、ねさしとは徳島の方言で「寝さす（寝かせる）」を意味し、熟成させた味噌の意味でねさし味噌と呼ばれている。したがって試料の中には、ムコールで作られたねさし味噌以外に、通常の味噌（麹カビで製造）を熟成させたものも含まれた。試料には徳島県内で入手した味噌と、比較として愛知県の八丁味噌（豆味噌）および徳島県の御膳味噌（米味噌）を用いた。県内流通のねさし味噌の麹の種類、熟成期間、理化学検査を行い、比較を行なった。その結果、塩分濃度は県西部で作られている豆味噌で高い傾向（13.7-16.3%）があり、色調（Y値）は八丁味噌に相当する黒さだった。今回の測定項目ではムコールで作られたねさし味噌と他のねさし味噌に明らかな差異は認められなかったが、さらに調査を深める予定である。