阿波ねさし味噌の微生物学的解析およびムコール麹を用いた新規大豆発酵食品の開発

Awanesashi 味噌的微生物分析及利用毛霉开发新型发酵大豆食品

• 批准号: 21K02085
• 负责人: 岡崎 貴世
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Shikoku University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02085/
• 关键词: ねさし味噌; ムコール; 発酵食品; 大豆麹; 麹

徳島県で古くから伝統的な製法で作られている「ねさし味噌」は、一般的な味噌と大きく製造方法が異なり、麹カビ（Aspergillus oryzae）を用いずムコール属のカビ（Mucor plumbeus）を利用して製造される豆味噌である。本研究では、ムコールの微生物学的な特性を明らかにし、ねさし味噌の発酵過程を解明することを目的としている。ねさし味噌の製造には３年の熟成を要するが、本年度は製造２年目であった。熟成過程の味噌の微生物・理化学検査を行なった結果、２年目は味噌の性状（pH、酸度、微生物数など）に大きな変化は認められなかった。しかし、色調は一般的な味噌と同様に熟成期間とともに暗く変化していた。また本年度は、徳島県内で「ねさし」の名称がついて流通している味噌の調査を行なった。なお、ねさしとは徳島の方言で「寝さす（寝かせる）」を意味し、熟成させた味噌の意味でねさし味噌と呼ばれている。したがって試料の中には、ムコールで作られたねさし味噌以外に、通常の味噌（麹カビで製造）を熟成させたものも含まれた。試料には徳島県内で入手した味噌と、比較として愛知県の八丁味噌（豆味噌）および徳島県の御膳味噌（米味噌）を用いた。県内流通のねさし味噌の麹の種類、熟成期間、理化学検査を行い、比較を行なった。その結果、塩分濃度は県西部で作られている豆味噌で高い傾向（13.7-16.3%）があり、色調（Y値）は八丁味噌に相当する黒さだった。今回の測定項目ではムコールで作られたねさし味噌と他のねさし味噌に明らかな差異は認められなかったが、さらに調査を深める予定である。

Tokushima Prefecture is a traditional production method of miso. It is used in the production of miso. It is also used in the production of miso. The aim of this study is to clarify the microbiological characteristics of miso and its fermentation process. Miso production for 3 years, production for 2 years The results of microbial and physical examination of miso during ripening, the characteristics of miso (pH, acidity, microbial count) in 2 years, and the characteristics of miso in 2 years are analyzed. The color of miso is the same as that of miso during ripening. This year, the name of "" in Tokushima Prefecture was used to investigate miso circulation. In the dialect of Zhang Yong,"sleep" means "mature miso" means "miso" In addition to miso, miso is usually produced. The sample was prepared from miso in Tokushima Prefecture and compared with miso in Aichi Prefecture. Different types of miso in circulation, maturity period, physicochemical investigation, comparison The results showed that the miso concentration in the west tended to be high (13.7-16.3%), and the color tone (Y value) was equivalent to that of miso in the west. The measurement items of this paper are as follows: Miso, Miso,

项目成果

阿波「ねさし味噌」の製造に関与するMucor plumbeusの微生物学的特性

阿波“Nesashi味噌”生产中涉及的铅毛霉的微生物特性

• 发表时间: 2022
• 作者: 岡崎貴世;林みさき
• 通讯作者: 林みさき

徳島県内で製造される「ねさし」の名称のついた味噌（ねさし味噌）の 理化学的・微生物学的特徴

德岛县生产的“Nesashi”味噌（Nesashi味噌）的理化和微生物特性

• 发表时间: 2022
• 作者: 津田さおり;芝野勇人;渡邊幾子;岡崎貴世
• 通讯作者: 岡崎貴世