新規食品素材「アクアファバ」に含まれる遊離型オリゴ糖・ペプチドの構造と機能解析

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①豆煮汁中の遊離型オリゴ糖の精製と化学構造解析：令和３年度までの研究で，アズキ煮汁中にハイマンノース型遊離N-グリカン（HMT-FNGs）が含まれていることを明らかにした。令和４年度は，４種の豆煮汁中に含まれるHMT-FNGsの糖鎖構造解析を行った。ダイズ煮汁中には還元末端側にキトビオースを有するGN2-HMT-FNGs（M8A, M7A）が最も多く検出されたが，GN1-HMT-FNGsは微量しか検出されなかった。一方，エンドウ煮汁中にはGN1-HMT-FNGsが多く検出され，豆の種類によりHMT-FNGsの構造が異なることが分かった。②豆煮汁由来オリゴ糖の機能性解析：豆煮汁から調整したHMT-FNGsを用い，４種のビフィズス菌増殖活性を測定したが，増殖活性は認められなかった（嫌気培養法）。現在，ヒト糞便を用いた腸内細菌増殖促進活性の測定系の立ち上げを検討している。令和５年度に新しい測定系でラフィノース族オリゴ糖及びHMT-FNGsの腸内細菌への影響を評価する予定である。③豆煮汁からのACE阻害ペプチドの精製および化学構造・機能解析：６種の豆煮汁から調整したペプチド画分は，いずれも天然物由来のペプチドとしては高いACE阻害活性を示した。特に高い阻害活性を有したテボウ（インゲンマメ）とエンドウペプチド画分をHPLCに供し，得られた主要ピークのACE阻害活性を測定した結果，テボウ（ピークⅡ，以下T-Ⅱ）に最も高い活性（阻害率34.2%）が確認された。T-ⅡのLC-ESI-MS分析及びNMRにより，分子量264のペプチド様化合物であると示唆され，収量はテボウ煮汁粉末100 g当たり0.64 gと算出された。また，T-Ⅱはヒト消化酵素に対し耐性を示すことが認められた。④各種アクアファバの泡の物性および嗜好性：令和４年度は研究を行うことができなかったため，令和５年度に実施予定である。