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新規食品素材「アクアファバ」に含まれる遊離型オリゴ糖・ペプチドの構造と機能解析

新食品材料“Aquafaba”中所含游离寡糖和肽的结构和功能分析

基本信息

批准号：
21K02101
负责人：
木村万里子
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Kobe Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

①豆煮汁中の遊離型オリゴ糖の精製と化学構造解析：令和３年度までの研究で，アズキ煮汁中にハイマンノース型遊離N-グリカン（HMT-FNGs）が含まれていることを明らかにした。令和４年度は，４種の豆煮汁中に含まれるHMT-FNGsの糖鎖構造解析を行った。ダイズ煮汁中には還元末端側にキトビオースを有するGN2-HMT-FNGs（M8A, M7A）が最も多く検出されたが，GN1-HMT-FNGsは微量しか検出されなかった。一方，エンドウ煮汁中にはGN1-HMT-FNGsが多く検出され，豆の種類によりHMT-FNGsの構造が異なることが分かった。②豆煮汁由来オリゴ糖の機能性解析：豆煮汁から調整したHMT-FNGsを用い，４種のビフィズス菌増殖活性を測定したが，増殖活性は認められなかった（嫌気培養法）。現在，ヒト糞便を用いた腸内細菌増殖促進活性の測定系の立ち上げを検討している。令和５年度に新しい測定系でラフィノース族オリゴ糖及びHMT-FNGsの腸内細菌への影響を評価する予定である。③豆煮汁からのACE阻害ペプチドの精製および化学構造・機能解析：６種の豆煮汁から調整したペプチド画分は，いずれも天然物由来のペプチドとしては高いACE阻害活性を示した。特に高い阻害活性を有したテボウ（インゲンマメ）とエンドウペプチド画分をHPLCに供し，得られた主要ピークのACE阻害活性を測定した結果，テボウ（ピークⅡ，以下T-Ⅱ）に最も高い活性（阻害率34.2%）が確認された。T-ⅡのLC-ESI-MS分析及びNMRにより，分子量264のペプチド様化合物であると示唆され，収量はテボウ煮汁粉末100 g当たり0.64 gと算出された。また，T-Ⅱはヒト消化酵素に対し耐性を示すことが認められた。④各種アクアファバの泡の物性および嗜好性：令和４年度は研究を行うことができなかったため，令和５年度に実施予定である。

(1) Purification and chemical structure analysis of free-type sugar in soybean juice: In the research of Ling and 3 years, HMT-FNGs in soybean juice contain the same type of sugar. In the fourth year of this year, the sugar chain structure analysis of HMT-FNGs contained in four kinds of soybean juice was carried out. GN2-HMT-FNGs (M8A, M7A) are the most common types of HMT-FNGs, and GN1-HMT-FNGs are the most common types of HMT-FNGs. In one way, GN1-HMT-FNGs are different from each other in terms of bean type and structure. (2) Functional analysis of soybean juice origin and sugar: soybean juice is adjusted to HMT-FNGs, and the growth activity of four kinds of bacteria is determined. Now, the determination of intestinal bacterial growth-promoting activity in feces is discussed in detail. The new assay was developed to evaluate the effects of HMT-FNGs on intestinal bacteria in the first five years of this study. (3) Analysis of ACE inhibition activity and chemical structure of soybean juice: 6 kinds of soybean juice are adjusted to different degrees, which show that the ACE inhibition activity of natural substances is high. In particular, the highest activity (inhibition rate 34.2%) of ACE was confirmed by HPLC. T-Ⅱ LC-ESI-MS analysis and NMR analysis showed that the molecular weight of the compound was 264. The amount of the compound was calculated as 0.64 g. T-shirt 4. Physical properties of various kinds of bubbles: research in the fourth year of the order and the fifth year of the order.