給食施設での栄養評価のためのデータ構築：調理による成分変化と成分表計算値との比較

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本研究では、調理損失しやすい無機質について、①調理前後の差、②小規模調理と大量調理の差、③食品成分表計算値と実測値の差を料理ごとに明らかにすることにより、食品成分表の数値から、より実測値に近い料理の成分値を推定するための基礎資料を作成することを目指している。料理は、一般に利用されやすい野菜を主材料とした和え物とし、小規模調理では4人分を小鍋、大量調理では50人分を大鍋またはスチームコンベクションオーブンを用いた方法で加熱調理し、比較している。2022年度は前年度にサンプリングした試料のうち、「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」のカリウム量・ナトリウム量、「キャベツの赤しそふりかけ和え」と「ブロッコリーとカリフラワーの酢醤油和え」のリン量の定量を行った。これまでの結果としては、全体としてカリウム量は、大量調理（スチームコンベクションオーブン）で最も残存率が高く、小規模調理（小鍋）と大量調理（大鍋）では大量調理（大鍋）の方が減少率の方が大きい傾向が得られている。一方で、リン量は大量調理（スチームコンベクションオーブン）の残存率が最も高い傾向となったのはカリウムと同様だったが、小規模調理（小鍋）と大量調理（大鍋）の差はほとんどなく、ナトリウムは調理による明確な差は認められていない。また、研究代表者・研究分担者間で、調理工程やサンプリング時の状況、これまでの結果等を確認して意見交換を行い、調理の繰り返し回数（n数）を増やすこととし、それに伴う実験計画の見直しを行った。2022年度は「キャベツの赤しそふりかけ和え」の調理・サンプリングを追加で3回、また「小松菜のお浸し」のサンプリングを新たに3回行った。今後引き続き、これらの試料について無機質の定量、結果の解析を行う予定である。