酸味抑制・苦味抑制効果を持つ食品由来香気の特徴解明と利用法の提案

阐明抑制酸味和苦味的食品源香气的特性及其使用建议

• 批准号: 21K02124
• 负责人: 河合 崇行
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02124/
• 关键词: 酸味抑制; 糖酸溶液; 苦味抑制; 食品由来香気; 甘味

ヒトの感性に基づいて、食品由来の香りによる甘味修飾、酸味修飾を調べた。甘さを呈する香りとして、１）バナナ果実香、２）マンゴー果実香、３）メロン果実香、４）桃果実香、５）イチゴ果実香、６）チョコレート香、７）カスタード香、８）メープルシロップ香を選択し、被験者のオルソネーザル認知閾値を調べた後、5%砂糖水、3%クエン酸水、10%砂糖＋3%クエン酸水に閾値前後の香りを添加して、甘味・酸味の変化を計測した。5%砂糖水、3%クエン酸水、10%砂糖＋3%クエン酸水が、1.1倍の濃度差を弁別できる範囲であることを確認している。砂糖水にオルソネーザル認知閾値未満の濃さの香りを加えた場合、そのままでは香りを感じられないが、口に含むとすべての香りでレトロネーザル認知が可能であった。しかし、甘味修飾については、ほとんどわかなかった。一方、オルソネーザル認知閾値の10倍の濃さの香りを加えた場合、メロン香と桃香を除くすべての溶液で甘さの増強が認められた。同じ濃さの香りをクエン酸水に加えたところ、桃香、チョコレート香、メープルシロップ香に酸味抑制効果が、メロン香に酸味増強効果が認められた。バナナ香では、酸味の立ち上がり部分が抑制されたが、総合評価的には抑制効果も増強効果も見られなかった。糖酸比を100:3とした溶液に香りを加えた際の甘味と酸味の変化を調べたところ、砂糖水単独で調べた結果とクエン酸水単独で調べた結果を相加したような結果が得られた。ただ、甘味の増強効果の大きさは砂糖水単独よりも小さくなっていた。香りを加える前の糖酸溶液では、酸により甘さが抑えられ、甘さにより酸が抑えられて相互作用しているように感じられたが、香りを加えることで、糖酸相互作用より、香りとそれぞれの味との作用の方が目立つ結果となっていた。香料添加で甘味を強めても、必ずしも酸味が抑えられる訳ではないことが示された。

Sensory base, food origin, sweet taste modification, sour taste modification 1) Fragrance of fruits, 2) Fragrance of fruits, 3) Fragrance of fruits, 4) Fragrance of peach fruits, 5) Fragrance of fruits, 6) Fragrance of fruits, 7) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 5) Fragrance of fruits, 5) Fragrance of fruits, 6) Fragrance of fruits, 7) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 5) Fragrance of fruits, 6) Fragrance of fruits, 7) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 8) Fragrance of fruits, 9) Fragrance of fruits, 9) Fragrance Sweet taste, sour taste and change measurement. 5% sugar water, 3% acid water, 10% sugar +3% acid water, 1.1 times concentration difference Sugar water is a good source of cognitive threshold value, and the concentration of fragrance is increased. When the fragrance is increased, the fragrance is sensed. When the fragrance is contained, the cognitive threshold value of sugar water is increased.しかし、甘味修饰については、ほとんどわかなかった。A party, a party The same flavor is added to the sour water, peach flavor is added to the sour water, and the sour flavor is added to the sour water. For example, if you want to increase the effectiveness of the system, you can use it to improve the effectiveness of the system. Sugar and acid ratio: 100:3:1 The fruit of the sweet taste is strong, and the sugar is strong. The sugar and acid solution before the fragrance is added is mixed with the acid. The sugar and acid interact with each other. The fragrance is added. The sugar and acid interact with each other. The fragrance is mixed with the taste. The effect is obvious. Spice added, sweet taste strong, must be sour, and not sour.