豆乳タンパク質の新たな視点による挙動解析と濃縮技術開発

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豆乳は通常、濃縮によりタンパク質が凝集して固化しやすいことが知られている。しかし、溶液条件を調整してタンパク質及び脂質のエマルションを制御できれば、タンパク質の熱変性が抑えられ、流動性を保ったまま豆乳を濃縮できると考えた。昨年度、国産大豆で作製した非加熱（生）豆乳のpHおよびNaCl添加条件を様々に調整した凍結融解を施したところ、凍結前の生豆乳がpH調整群ではpH 5.8～6.7の場合、塩添加群ではNaCl添加濃度が0～0.22 Mまでの場合において分画可能であることが分かった。期待したタンパク質ドロプレットの形成は確認できていないものの、生豆乳へのNaCl添加濃度を大きく高めた場合に、豆乳中に含まれるタンパク質-脂質複合体の平均粒子径が初期サンプルと同程度の大きさで、尚且つ凍結融解後もこの平均粒子径変化が小さいといった興味深い現象が見られた。ここに着目し、NaCl濃度の上昇によって豆乳エマルションの安定性が高まり、保存されているのではないかと考え、透析膜を使って生豆乳に添加したNaClを取り除いた上で凍結融解させ、タンパク質の分画状況がどう変化するかを実験した。その結果、最大濃度0.67 M添加した生豆乳を脱塩後に凍結融解すると、NaCl無添加の生豆乳と同様に上下二層に分離された。さらに、SDS-PAGEにより凍結融解分画後の上清に含まれるタンパク質組成を確認したところ、NaCl無添加のサンプルと脱塩後のサンプルが同様の分布を示した。以上のことから、NaCl添加により一度失われた生豆乳の凍結融解分画能が、脱塩により回復し、タンパク質が可逆的挙動を示すことが示唆された。