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豆乳タンパク質の新たな視点による挙動解析と濃縮技術開発

新视角分析豆乳蛋白行为及浓缩技术进展

基本信息

批准号：
21K05449
负责人：
松野正幸
金额：
$ 2.58万
依托单位：
Industrial Research Institute of Shizuoka Prefecture
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

豆乳は通常、濃縮によりタンパク質が凝集して固化しやすいことが知られている。しかし、溶液条件を調整してタンパク質及び脂質のエマルションを制御できれば、タンパク質の熱変性が抑えられ、流動性を保ったまま豆乳を濃縮できると考えた。昨年度、国産大豆で作製した非加熱（生）豆乳のpHおよびNaCl添加条件を様々に調整した凍結融解を施したところ、凍結前の生豆乳がpH調整群ではpH 5.8～6.7の場合、塩添加群ではNaCl添加濃度が0～0.22 Mまでの場合において分画可能であることが分かった。期待したタンパク質ドロプレットの形成は確認できていないものの、生豆乳へのNaCl添加濃度を大きく高めた場合に、豆乳中に含まれるタンパク質-脂質複合体の平均粒子径が初期サンプルと同程度の大きさで、尚且つ凍結融解後もこの平均粒子径変化が小さいといった興味深い現象が見られた。ここに着目し、NaCl濃度の上昇によって豆乳エマルションの安定性が高まり、保存されているのではないかと考え、透析膜を使って生豆乳に添加したNaClを取り除いた上で凍結融解させ、タンパク質の分画状況がどう変化するかを実験した。その結果、最大濃度0.67 M添加した生豆乳を脱塩後に凍結融解すると、NaCl無添加の生豆乳と同様に上下二層に分離された。さらに、SDS-PAGEにより凍結融解分画後の上清に含まれるタンパク質組成を確認したところ、NaCl無添加のサンプルと脱塩後のサンプルが同様の分布を示した。以上のことから、NaCl添加により一度失われた生豆乳の凍結融解分画能が、脱塩により回復し、タンパク質が可逆的挙動を示すことが示唆された。

The milk is usually concentrated and condensed, and the quality is aggregated and solidified. To adjust the conditions of the solution, to control the heat and fluidity of the solution, to concentrate the solution. In the past year, the pH of domestic soybean milk without heating (raw) and NaCl addition conditions were adjusted. The pH of raw soybean milk before freezing was adjusted to pH 5.8~6.7. The NaCl addition concentration of domestic soybean milk was 0~0.22 M. The average particle size of protein-lipid complexes in soybean milk was increased to the same extent at the initial stage, but decreased to a small extent after freezing and thawing. The stability of soy milk is high, the storage is high, the dialysis membrane is high, the addition of NaCl is high, the freezing and melting are high, and the quality of soy milk is high. The results showed that the maximum concentration of 0.67 M was added to the raw soybean milk, and the frozen and thawed raw soybean milk without NaCl was separated from the upper and lower layers. SDS-PAGE analysis of supernatant after freeze thaw analysis shows the distribution of the same components in supernatant without NaCl addition. The above-mentioned addition of NaCl can cause a loss of freezing and thawing of raw soybean milk, a loss of recovery, and a reversible change of quality.