ヒユ科野菜中ファイトケミカルを利用した酸化ストレス疾患予防食品開発の基礎的研究

利用苋科蔬菜植物化学物质开发预防氧化应激疾病食品的基础研究

• 批准号: 20K13801
• 负责人: 高橋 あずさ
• 金额: $ 1.83万
• 依托单位: Hokkaido University of Education (2021-2022)University of Niigata Prefecture (2020)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K13801/
• 关键词: ベタレイン; ビーツ; オカヒジキ; スイスチャード; ORAC; フェルロイルアミド; 酸化ストレス; アルツハイマー; ファイトケミカル

本研究の目的は、ビーツなどのヒユ科野菜中に含まれるファイトケミカルのベタレイン色素等の新規抽出方法を確立し、それらによるアルツハイマー病の発生抑制について検証することである。さらに、ヒトがヒユ科野菜を食す際には、調理過程を辿るため、調理した状態のヒユ科野菜の機能性にも着目し検証を行う。令和4年度では、ヒユ科野菜のビーツ、オカヒジキ、スイスチャードの調理条件や各種調味料の添加がベタレイン色素及び抗酸化能に与える影響について検討した。さらに、ビーツの新規利用法についても併せて検討を行った。ビーツをオーブン、ゆで、電子レンジ加熱をした時の色素への影響を調べた結果、オーブンでの加熱調理がゆで加熱や電子レンジ加熱に比べて色素含量が保持されることが明らかとなった。また、スイスチャード及びオカヒジキの調理では、ゆで時間を1、3、5及び10分間とし、ゆでる際に食塩および食酢を茹で水の1%添加した際の色調やテクスチャー、抗酸化性を比較した。その結果、調理条件として、スイスチャードは食塩を添加しゆで時間は3分間、オカヒジキは食塩を添加しゆで時間は1分間が最も好ましいことが明らかとなった。さらに、ORAC法による抗酸化能を測定した結果、スイスチャードとオカヒジキ共に、食塩＞食酢＞無調味の順で高くなることが明らかになった。これらの結果から、ヒユ科野菜に含まれるの機能性成分は、加熱・調理を行った場合でも影響を受けにくく、調理に向いている食材であることが示唆された。

The purpose of this study is to establish a new method for extracting pigment from wild vegetables, and to investigate the inhibition of disease development. In addition, the functional characteristics of wild vegetables during the process of food preparation and conditioning are examined. In the fourth year of the year, the preparation conditions of wild vegetables, the addition of various seasonings, pigments and anti-acidification effects, and the effects of various seasonings were investigated. The new rules are applied to the application and discussion. The effect of heat on pigment content during heating and electronic conditioning is maintained. 1, 3, 5, and 10 minutes for conditioning, 1, 3, 5, and 10 minutes for food, 1, 5, and 10 minutes for water, 1, 6, and 10 minutes for color, 5, and 10 minutes for acidity. The result, conditioning conditions, and time are 3 minutes and 1 minute, respectively. In addition, ORAC method can be used to determine the anti-acidification properties of the products. The result is that the functional ingredients in wild vegetables are affected by heating and conditioning.

项目成果

オカヒジキ（Salsola komarovii Iljin）を用いた料理の検討及び栄養評価

猪毛菜菜品研究及营养评价

• 发表时间: 2021
• 期刊: 人間生活学研究
• 作者: 髙橋あずさ;佐藤恵衣;管野友香;松本志織
• 通讯作者: 松本志織