発酵食品に混入した食中毒菌の損傷度評価

点击翻译按钮获取中文摘要

令和３年度は病原微生物がダメージを受けうる食品条件の絞り込みと、食品混入下における病原微生物の特異的遺伝子を標的とした定量PCR条件について検討を行った。病原微生物を曝露するモデル食品として、塩こうじ、糠床、ヨーグルト、味噌を選定した。定量PCR法による標的微生物の定量の可否を検討するため、モデル食品における大腸菌O157:H7およびSalmonella Enteritidis (SE）の検量線作成を行い、R2値が0.94以上となるPCR条件を確認した。これらのモデル食品について食塩濃度、乳酸を既定濃度に調製し、それぞれの検体について微生物制御の重要な因子となる食塩濃度、pH、水分活性を計測した。具体的には、塩こうじ：食塩濃度5.0～13.0％(w/w)、水分活性0.89～0.97、pH 5.3～5.4、糠床：食塩濃度6.3～13.3％(w/w)、水分活性0.79～0.93、pH 6.4、ヨーグルト：乳酸濃度5.5～7.2 mg/ml、水分活性0.99、pH 3.9～4.2、味噌：食塩濃度5.6～13.0％(w/w)、水分活性0.83～0.94、pH 4.6～4.8とした。これらの試料内における大腸菌O157：H7およびSEの消長を寒天平板法またはMPN法にて観察した（初発菌濃度:6-7 log cfu/g、保存温度:5℃、25℃)。保存期間が長くなるにつれて寒天平板上で形成されるコロニー径のばらつきが生じるもの、あるいは選択寒天培地ではコロニー形成が見られないものの緩衝ペプトン水による回復培養ではその後も数日に渡って増殖可能なものなど、損傷菌に特徴的な現象が観察される食品種を確認した。これらの検討により、次年度計画している「発酵食品混入下で損傷を受けた病原微生物に対する定量PCR法による増殖遅延現象の捕捉」のための食品種、および微生物制御因子の絞り込みが完了した。