発酵食品に混入した食中毒菌の損傷度評価

发酵食品中食物中毒细菌造成的损害评价

• 批准号: 20K15491
• 负责人: 細谷 幸恵
• 金额: $ 2万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K15491/
• 关键词: 損傷菌; 大腸菌; サルモネラ; 食中毒菌; 発酵食品

令和３年度は病原微生物がダメージを受けうる食品条件の絞り込みと、食品混入下における病原微生物の特異的遺伝子を標的とした定量PCR条件について検討を行った。病原微生物を曝露するモデル食品として、塩こうじ、糠床、ヨーグルト、味噌を選定した。定量PCR法による標的微生物の定量の可否を検討するため、モデル食品における大腸菌O157:H7およびSalmonella Enteritidis (SE）の検量線作成を行い、R2値が0.94以上となるPCR条件を確認した。これらのモデル食品について食塩濃度、乳酸を既定濃度に調製し、それぞれの検体について微生物制御の重要な因子となる食塩濃度、pH、水分活性を計測した。具体的には、塩こうじ：食塩濃度5.0～13.0％(w/w)、水分活性0.89～0.97、pH 5.3～5.4、糠床：食塩濃度6.3～13.3％(w/w)、水分活性0.79～0.93、pH 6.4、ヨーグルト：乳酸濃度5.5～7.2 mg/ml、水分活性0.99、pH 3.9～4.2、味噌：食塩濃度5.6～13.0％(w/w)、水分活性0.83～0.94、pH 4.6～4.8とした。これらの試料内における大腸菌O157：H7およびSEの消長を寒天平板法またはMPN法にて観察した（初発菌濃度:6-7 log cfu/g、保存温度:5℃、25℃)。保存期間が長くなるにつれて寒天平板上で形成されるコロニー径のばらつきが生じるもの、あるいは選択寒天培地ではコロニー形成が見られないものの緩衝ペプトン水による回復培養ではその後も数日に渡って増殖可能なものなど、損傷菌に特徴的な現象が観察される食品種を確認した。これらの検討により、次年度計画している「発酵食品混入下で損傷を受けた病原微生物に対する定量PCR法による増殖遅延現象の捕捉」のための食品種、および微生物制御因子の絞り込みが完了した。

Make and 3 year は pathogenic microorganisms が ダ メ ー ジ を by け う る food condition の ground り 込 み と, food mixed with the に お け る pathogenic microorganisms の specific heritage 伝 を son mark と し た quantitative PCR conditions に つ い て 検 line for を っ た. Pathogenic microorganisms を exposure す る モ デ ル food と し て, salt こ う じ, chaff bed, ヨ ー グ ル ト, miso を selected し た. Quantitative PCR method に よ る target microorganisms can の quantitative の を beg す 検 る た め, モ デ ル food に お け る coliform O157: H7 お よ び Salmonella Enteritidis (SE) の 検 line into line を い, R2 numerical が above 0.94 と な を る PCR conditions confirmed し た. こ れ ら の モ デ ル food に つ い て food salt concentration and the concentration of lactic acid を established に modulation し, そ れ ぞ れ の 検 body に つ い て microbial suppression の important factor な と な る food salt concentration, pH, water activity を measuring し た. Specific: に, salt: salt concentration 5.0-13.0% (w/w), water activity 0.89-0.97, pH 5.3-5.4, bran bed: salt concentration 6.3-13.3% (w/w), water activity 0.79-0.93, pH 6.4, ヨ グ グ ト ト ト : Lactic acid concentration 5.5-7.2 mg/ml, water activity 0.99, pH 3.9-4.2, miso: salt concentration 5.6-13.0% (w/w), water activity 0.83-0.94, pH 4.6-4.8と た た. こ れ ら の sample within に お け る coliform O157: H7 お よ び SE の changeing を sees plate method ま た は MPN method に て 観 examine し た (early 発 concentration: 6-7 log cfu/g, storage temperature: 5 ℃, 25 ℃). Save during long が く な る に つ れ て sees tablet on で form さ れ る コ ロ ニ ー diameter の ば ら つ き が raw じ る も の, あ る い は sentaku sees the petty で は コ ロ ニ ー form が see ら れ な い も の の buffer ペ プ ト ン water に よ る reply to cultivate で は そ の に も days after crossing the っ て raised colonization may な も の な ど, damage the fungus に 徴 な phenomenon が 観 examine さ れ る Food type を confirm た. Beg に こ れ ら の 検 よ り, annual plan し て い る を "で under 発 leaven food mixed with injury by け た pathogenic microorganisms に す seaborne る quantitative PCR method に よ る raised colonization 遅 delay phenomenon の capture" の た め の food kind, お よ び microbial suppression factor の ground り 込 み が finished し た.

项目成果

総説 食品中における損傷菌の試験法・評価法

综述：食品中受损菌的检测与评价方法

• 发表时间: 2020
• 期刊: 日本防菌防黴学会誌
• 作者: 相馬史幸;篠崎和子;川﨑晋，細谷幸恵，工藤由紀子
• 通讯作者: 川﨑晋，細谷幸恵，工藤由紀子