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新規食品加工技術の開発に向けた菌代謝産物変動メカニズムの解明

阐明细菌代谢物变异机制，开发食品加工新技术

基本信息

批准号：
19K15769
负责人：
金房純代
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Kyushu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2019
资助国家：
日本
起止时间：
2019-04-01 至 2020-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19K15769/
关键词：
代謝変動電界処理食品加工発酵代謝産物バイオジェニクス

项目摘要

今年度は、電気的処理による乳酸菌の代謝産物量の制御について研究を行った。発酵食品においては、微生物によりタンパク質や糖質がアミノ酸やグルコース等様々な物質へ代謝される。近年ではそれら代謝産物の抗炎症作用、血圧降下作用等の健康増進効果が評価されている。菌代謝産物の機能性は高く、遺伝子組み換えによる代謝産物の増産研究も行われている。本研究では、遺伝子組み換えではなく、細菌への電気的処理による代謝産物量の制御を目指した。本研究で用いる細菌として、糖を代謝し乳酸を生成するホモ乳酸菌、糖を代謝して乳酸、酢酸、アルコール、炭酸ガスを生成するヘテロ乳酸菌等の3種類の乳酸菌を選択した。電気的処理前の菌体について走査型電子顕微鏡（SEM：Scanning Electron Microscope）を用いて乳酸菌の菌体形状を観察し、経時的な細菌数・ｐH・濁度の変化を測定することで各乳酸菌の培養基礎データを取得した。さらに、経時的な代謝産物の変化量を測定し、電気的処理時間を決定した。次に、一定量の分析サンプル量を確保するために、電源、電極、送液ポンプ、ウォーターバス等を搭載した連続処理と培養の継続が可能な、小型連続培養処理装置を作製した。並行して、バッチ処理による乳酸菌代謝産物量の変動条件の探索を行った。乳酸菌をMRS培地に添加し、電気的処理し、菌数および乳酸・酢酸などの代表的な代謝産物量を測定し至適処理条件の導出を試みた。本研究により、導出した代謝産物の増産条件は限られており、その増産程度も低いという課題が残った。そこで、今後は現在使用している電源とは異なる電源を用い、電気的処理による代謝産物の生産促進を目指す。

This year, the study on the control of lactic acid bacteria metabolites in the treatment of electricity was carried out. Fermented food, microorganisms, substances, sugars, acids, etc. In recent years, the anti-inflammatory effect and blood pressure lowering effect of metabolites have been evaluated. The function of metabolites of bacteria is high, and the production of metabolites is studied in the sub-group. This study is aimed at controlling the amount of metabolites produced by the treatment of bacteria and bacteria. In this study, three kinds of lactic acid bacteria were selected from bacteria, sugar metabolism, lactic acid production, lactic acid metabolism, lactic acid metabolism and lactic acid metabolism. Scanning Electron Microscope (SEM) was used to observe the bacterial shape of lactic acid bacteria before electric treatment, measure the bacterial count, pH and turbidity during treatment, and obtain the culture basis of lactic acid bacteria. The amount of metabolites produced during the treatment and the treatment time of the electricity were determined. Second, a certain amount of analytical solution is ensured. Power supply, electrode, liquid supply, etc. are carried out in a continuous culture and a small continuous culture device is manufactured. Study on the Dynamic Conditions of Lactobacillus Metabolite in the Process of Fermentation The amount of lactic acid bacteria and metabolites represented by MRS culture was determined under the conditions of addition, electric treatment, bacteria number and lactic acid concentration. In this study, the conditions for the production of metabolites were limited, and the degree of production was low. For future use, the power supply, the power supply, the treatment of electricity, and the promotion of metabolite production are indicated.