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果実的野菜中成分の変動機構の解明に基づく新規加工技術の開発

阐明果蔬成分变异机制开发新加工技术

基本信息

批准号：
16J02189
负责人：
金房純代
金额：
$ 2.83万
依托单位：
Kyushu University (2018)National Agriculture and Food Research Organization (2016-2017)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2016
资助国家：
日本
起止时间：
2016-04-22 至 2019-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

今年度は、スイカピューレの交流高電界処理が香気成分に与える影響について研究を行った。スイカは収穫時期が短く通年での利用が難しい果実的野菜であり、破砕、搾汁などの物理的加工時の組織内酵素による機能性成分の分解や脂質酸化によるウリ臭の発生、保存時の果肉などの固形成分の分離、機能性成分の保存性が問題となる。また、加熱殺菌処理が、加熱臭の発生や成分の熱変性などの問題となることがある。そこで今年度は、不快臭抑制、機能性成分の保持、殺菌を目指したこれまでの検討結果を元に、破砕、加熱や電気的加工処理を適切に組み合わせることで機能性成分を保持した高品質かつ安全性の高く生果に近い品質のスイカピューレの加工方法の開発を目指した。1年目の結果より、スイカは超高速フードプロッセッサーにより破砕した。さらに、野菜への電気的加工が、生果の香りや不快臭の発生に与える影響を明らかにするために、交流高電界処理ならびに湯浴での従来加熱処理後のスイカピューレの香気成分をGC-MSを用いて測定した。交流高電界処理は、通常の殺菌方法よりも加熱時間を1/100に短縮可能であり、熱に弱い成分の劣化が抑えられると期待され、鮮度を保持した殺菌方法として実用化された技術である。GC-MS測定データの多変量解析によるスイカ中の香気成分の変動機構を解析したところ、スイカの典型的な新鮮な風味を表す成分は、加熱温度を上昇させるほどに減少したが、交流高電界処理では従来加熱よりも保持することが可能であることが明らかとなった。また、脂質酸化による香気成分は加熱温度を上昇させるほどに増大したが、交流高電界処理では従来加熱の7分の1にまで低減可能であることが明らかとなった。本研究により、物理的加工と電気的加工技術を組み合わせることにより、スイカやイチゴなどの果実的野菜中の香気成分、繊維、ビタミンCなどの機能性成分の変動機構の一端が解明された。

This year, the high-tech industry will conduct a series of exchanges between the high-tech industry and the high-tech industry. During the whole year, during the whole year, the enzymes in the tissue were decomposed by the physical processing of wild vegetables, broken fruit and juice. The functional components were decomposed, acidified, degraded, separated and preserved during preservation. Add food, bacteria, bacteria and bacteria. This year's production, odor suppression, functional composition retention, and microorganisms are used to evaluate the results of the processing of high-quality, high-quality, high-safety, high-quality fruits, high-quality, high-quality and high-quality fruits. In one year, the results show that the ultra-high speed is very high-speed, and the speed is very high. The processing, processing In the field of AC high power, the usual bacteriological methods are available for a short period of time of 100 to 100 minutes, the weakening components are degraded, the degradation is expected, and the bacteriological methods are used. Analysis of the components of incense in GC-MS determination of odorants in carbon dioxide. The machine analyzes the ingredients of the typical new odors, increases the temperature of the temperature, reduces the temperature, and increases the temperature of the temperature. It is possible to maintain the temperature of the device. High temperature, temperature, temperature and temperature. In this study, the processing technology of mechanical and physical processing equipment is used to analyze the aroma components, functional components and functional components of wild vegetables. One end of the machine is clear.