Elucidation of the Influence of Contaminating Microorganisms on Sake Quality in Sake Brewing

阐明清酒酿造中污染微生物对清酒品质的影响

• 批准号: 20J14864
• 负责人: 寺嵜 桃香
• 金额: $ 1.09万
• 依托单位: Ishikawa Prefectural University (2021)Toyama Prefectural University (2020)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-24 至 2022-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20J14864/
• 关键词: 蔵付き微生物; 環境微生物; 醸造; 日本酒; 清酒酵母; Kocuria; アルコール発酵

昨年までの研究では、蔵付きバクテリアKocuriaと清酒酵母の共培養において、Kocuria分離株の存在が清酒酵母と乳酸菌の代謝に影響を与えることを明らかにした。本年度は、所属機関の変更に伴い異なる県に移動したため、その県に位置する4つの酒造会社を対象に、酒蔵環境に存在するバクテリアおよび真核微生物の分離を試みた。4つの酒蔵からそれぞれ91株、50株、72株、117株、合計330株の微生物が分離できた。うち16、10、10、14株が真核微生物であった。分離結果から、酒蔵環境に生息する蔵付き微生物は類似していることが分かった。また、野生酵母が酒蔵環境と製造過程にて分離されたのに対し、清酒酵母が製造過程からのみ分離されたことから、野生酵母は酒蔵環境にて優勢的に生存していると考えられ、その一部が製造過程に混入することが示唆された。驚くべきことに、いずれの酒蔵環境においても放線菌が分離されたうえに、一部は製造過程から分離された。Kocuria分離株の共培養結果と本年度に得られた分離結果より、一部の酒蔵においては放線菌が日本酒製造に関わっている可能性が示唆された。本研究の成果より、日本酒の品質に関与する微生物は今回見出された放線菌に限らない可能性が大いにあると本研究代表者は考えており、日本酒造りにおける微生物学研究に新たな知見が得られた。また、現在は酒蔵環境および製造過程サンプルから得られたバクテリア菌叢解析をまとめており、これまでの研究結果とまとめて国際ジャーナル誌に投稿する予定である。

直到去年的研究表明，kocuria分离株的存在会影响酿酒细菌和清酒酵母共培养中清酒酵母和乳酸细菌的代谢。今年，由于所涉及的机构的变化，该公司转向了不同的县，我们试图隔离啤酒厂环境中存在的细菌和真核生物微生物，用于该县的四个清酒啤酒厂。总共从91、50、72和117菌株的四个啤酒厂中分离出了330种微生物。其中16、10、10和14是真核微生物。分离结果表明，生活在清酒啤酒厂环境中的啤酒厂的微生物相似。此外，尽管在生产过程中将野生酵母与清酒啤酒厂环境分离，但清酒酵母只与生产过程分开，因此人们认为野生酵母主要在清酒啤酒厂环境中生存下来，这表明其中一些被混合到生产过程中。令人惊讶的是，不仅在所有啤酒厂环境中都分离出激活菌，而且有些是与制造过程中分离出来的。 Kocuria分离株的共培养结果和今年获得的分离结果表明，在某些清酒啤酒厂中，放线菌可能参与清酒生产。基于这项研究的结果，首席研究人员认为，涉及清酒质量的微生物不仅限于这次发现的放线菌，而且在微生物学研究中已经获得了新的发现。此外，我们目前正在汇编从清酒啤酒环境和制造工艺样品中获得的细菌植物群的分析，并将与先前的国际杂志研究结果进行编译。

项目成果

Bacterial DNA diversity among clear and cloudy sakes, and sake-kasu

• DOI: 10.2174/1875036202013010074
• 发表时间: 2020-01-01
• 期刊: Open Bioinform. J
• 作者: Terasaki, M.;Nishida, H.
• 通讯作者: Nishida, H.

酒蔵環境と日本酒製造過程における蔵付き微生物の探索

清酒酿造环境和清酒制造过程中酿酒微生物的探索

• 发表时间: 2022
• 作者: 寺嵜桃香;木村友妃子;山田雅人;西田洋巳;小栁喬
• 通讯作者: 小栁喬