和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明

阐明日本餐厅提供高附加值餐饮服务的机制

• 批准号: 20K01883
• 负责人: 平本 毅
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Kyoto Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K01883/
• 关键词: 和食料理店; サービス; 価値共創; エスノメソドロジー; サービス提供; しつらえ; 京都; 文脈的質問法

2022年度は引き続き和食料理店での調査を実施するとともに、既存データの整理（書き起こし、メニュー表の整理、しつらえの分類etc.）を進め、この整理に基づき店舗に再調査に訪れるなど、着実な成果を上げた。その際に、和食料理店における顧客のリテラシーの高さとサービス提供の内容の関連性など、テーマを絞った調査を実施している。さらにデータの整理や再調査の結果に基づき、分析結果をまとめ、学会発表を行うなど、研究成果の発信に着手した。具体的には、近年の消費者のニーズの変化に即して和食料理店でどのような対策がとられてきたかを、しつらえ、サービス内容、料理提供の面からまとめ、その変化の概要を明らかにした。このテーマについてはより大規模かつ系統的な調査を行い、その結果を論文の形でまとめる予定である。また京料理の食文化とサービス価値創造の関係について文献と調査結果に基づき整理を行い、その結果を記事にまとめた成果が刊行予定である。加えて、仲居・女将の接客労働の具体的な技法についてエスノメソドロジーの観点から分析を行い、京料理の文化的価値を消費者に伝える技法について、経験的に明らかにしつつある。この研究成果もいくつかのインフォーマルな研究会等で議論を行いつつ、論文や著作の執筆に向けて整理を行なっているところである。ただしこうした発信はいまだ限定的なものにとどまり、今後学術誌への論文の執筆、著作の刊行などを通じてより積極的な発信を行なっていく必要がある。

2022 は lead き 続 き and food restaurant で の survey を be applied す る と と も に, existing デ ー タ の finishing (reading き こ し, メ ニ ュ ー table の sorting, し つ ら え の classification etc.) を め, こ の finishing に base づ き shop 舗 に survey に again to visit れ る な ど, with be を な results げ た. そ の interstate に, and food restaurant に お け る customer の リ テ ラ シ ー の high さ と サ ー ビ ス provide の content の masato even sex な ど, テ ー マ を ground っ た survey を be applied し て い る. さ ら に デ ー タ の finishing や reinvestigate の results に づ き, analysis results を ま と め line, learn 発 table を う な ど, research の 発 に letter to し た. Specific に は, in recent years, の consumer の ニ ー ズ の variations change に し namely て and food restaurant で ど の よ う な policy が seaborne と ら れ て き た か を, し つ ら え, サ ー ビ ス content, arrange provide の か ら ま と め, そ の variations change の profile を Ming ら か に し た. こ の テ ー マ に つ い て は よ り large-scale か つ な survey line を い, そ の results を paper の form で ま と め る designated で あ る. ま た Beijing cuisine の culture と サ ー ビ ス 価 numerical create の masato is に つ い に と て literature survey base づ き sorting line を い, そ の results を chronicle に ま と め た results が designated and published で あ る. Add え て, zhong ju virgin の plying 労 働 の specific な techniques に つ い て エ ス ノ メ ソ ド ロ ジ ー の 観 point か ら analysis を い, Beijing cuisine の culture 価 numerical を consumers に 伝 え る techniques に つ い て, 経 験 に Ming ら か に し つ つ あ る. こ の research も い く つ か の イ ン フ ォ ー マ ル な research such as line で comment を い つ つ や, paper book の penned に to け て finishing line を な っ て い る と こ ろ で あ る. た だ し こ う し た 発 letter は い ま だ qualified な も の に と ど ま り, future academic ambition へ の paper の penned, works の publication な ど を tong じ て よ り positive な 発 line letter を な っ て い く necessary が あ る.

项目成果

外界と対峙する（相互行為の中の共視）

面对外界（互动中共同观看）

• 发表时间: 2022
• 作者: 伝康晴;前川喜久雄;坂井田瑠衣;牧野遼作;砂川千穂;徳永弘子（平本毅）
• 通讯作者: 徳永弘子（平本毅）

和食料理店をとりまく状況と建物・しつらいの変化の実態

日本料理店周边情况及建筑物、设施的实际变化情况

• 发表时间: 2022
• 作者: Yousin Park;Iori Nakaoka;Yunju Chen;和食料理店をとりまく状況と建物・しつらいの変化の実態
• 通讯作者: 和食料理店をとりまく状況と建物・しつらいの変化の実態

京都の和食料理店はいかにしてコアコンピタンスを発揮するか

京都的日式餐厅如何展现自己的核心竞争力？

• 发表时间: 2022
• 作者: 李 在鎬;ステファン ハイム;垣谷 幸介;塩地 洋;Fumihiko Isada;Takuji Hara;Eiko Tomiyama;平本毅・松原斎樹・宗田好史・池田維・杉本直子・大関綾
• 通讯作者: 平本毅・松原斎樹・宗田好史・池田維・杉本直子・大関綾

しつらえに引きつけられる注意が飲料の苦味やおいしさに及ぼす影響

制备过程中的注意力对饮料苦味和味道的影响

• 发表时间: 2020
• 作者: Thoa Pham;Kodo Yokozawa;平野実;伊佐田文彦;松原 斎樹・池田 維・森下 正修
• 通讯作者: 松原 斎樹・池田 維・森下 正修

「和食とサービス」『知っておきたい和食の文化』

《日本的美食与服务》《你需要了解的日本饮食文化》

• 发表时间: 2022
• 作者: Eivind Reke;Daryl Powel;Kodo Yokozawa;李在鎬;白石弘幸;田中敬幸・横田理宇;平本毅
• 通讯作者: 平本毅