和食料理店における高付加価値な飲食サービス提供実現のメカニズムの解明

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2022年度は引き続き和食料理店での調査を実施するとともに、既存データの整理（書き起こし、メニュー表の整理、しつらえの分類etc.）を進め、この整理に基づき店舗に再調査に訪れるなど、着実な成果を上げた。その際に、和食料理店における顧客のリテラシーの高さとサービス提供の内容の関連性など、テーマを絞った調査を実施している。さらにデータの整理や再調査の結果に基づき、分析結果をまとめ、学会発表を行うなど、研究成果の発信に着手した。具体的には、近年の消費者のニーズの変化に即して和食料理店でどのような対策がとられてきたかを、しつらえ、サービス内容、料理提供の面からまとめ、その変化の概要を明らかにした。このテーマについてはより大規模かつ系統的な調査を行い、その結果を論文の形でまとめる予定である。また京料理の食文化とサービス価値創造の関係について文献と調査結果に基づき整理を行い、その結果を記事にまとめた成果が刊行予定である。加えて、仲居・女将の接客労働の具体的な技法についてエスノメソドロジーの観点から分析を行い、京料理の文化的価値を消費者に伝える技法について、経験的に明らかにしつつある。この研究成果もいくつかのインフォーマルな研究会等で議論を行いつつ、論文や著作の執筆に向けて整理を行なっているところである。ただしこうした発信はいまだ限定的なものにとどまり、今後学術誌への論文の執筆、著作の刊行などを通じてより積極的な発信を行なっていく必要がある。