タンパク質立体構造からの食物アレルゲン抗原性の調理・加工による変化の予測と評価

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食物アレルゲンとなるタンパク質は加熱等の処理により変性し抗原性が変化する。本研究では、食物アレルギーの主要なアレルゲンコンポーネントについて、そのエピトープの部位および立体構造の情報を基に、調理や加工による抗原性の変化、アレルゲンコンポーネントおよびエピトープの消化酵素による分解の受け易さの変動について解析する。本年は複数の国際的なアレルゲンのデータベースを検索し、食物アレルギーの主要な原因食品の主なアレルゲンコンポーネントのアミノ酸配列を取得し、消化酵素によりエピトープ配列部位が分解を受けて抗原性が低下する可能性を検討した。特定原材料およびそれに準ずる食品の主要なアレルゲンコンポーネントのアミノ酸配列をUniProtKBから取得し、その配列を基にAllergen Database for Food Safety（ADFS）のエピトープ検索により、国際的なデータベースに登録されている主要なエピトープ配列の情報を得た。それらの中の連続性エピトープについて、アライメントによりエピトープ部位を特定し、消化酵素によるin vitro消化実験で生成する分解フラグメントの情報からエピトープ部位の分解による抗原性の低下を調べた。また、食物アレルギーの原因食品ごとの患者数の割合が、近年、変化していることから、実際に解明が求められる食物アレルギーの原因食品と問題の実態を明らかにするために実施したアンケート調査の解析を進めた。さらに実験材料調達の整備を進めた。