Create of allergy-free foam millet foods using guar foaming albumin

本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用い、食物アレルギー児(以下FA児)でも安心して食べられるおやつの開発を目的としている。グアーミールから単離された起泡性タンパク質であるGFA（guar foaming albumin）は、高い起泡性と泡沫安定性をあわせ持つ単純タンパク質である。また卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、安全性の高い素材といえる。この植物由来のGFAの機能特性に着目して、主要な食物アレルゲンである卵白にかわりえる食素材としての利用可能性について検討する。さらに小麦粉の代替素材として、ミネラルや食物繊維を豊富に含む雑穀粉を用いることで、FA児に不足しがちな栄養面に配慮した食品開発を試みる。予備実験としてGFAを用いたエンゼルケーキを調製した。タンパク質濃度30mg/mlまでは、GFAは卵白よりも体積増加率は高かったが、それ以上の濃度では体積の減少がみられた。砂糖の添加量が増すと泡の安定性は保持されるが、泡立ち性は減少する。泡沫の層状構造を形成するGFAや卵白タンパク質は、ショ糖により保護され変性を受けにくい状態にあると考えられる。

本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用い、食物アレルギー児(以下FA児)でも安心して食べられるおやつの開発を目的としている。グアーミールから単離された起泡性タンパク質であるGFA（guar foaming albumin）は、高い起泡性と泡沫安定性をあわせ持つ単純タンパク質である。また卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、安全性の高い素材といえる。この植物由来のGFAの機能特性に着目して、主要な食物アレルゲンである卵白にかわりえる食素材としての利用可能性について検討する。さらに小麦粉の代替素材として、ミネラルや食物繊維を豊富に含む雑穀粉を用いることで、FA児に不足しがちな栄養面に配慮した食品開発を試みる。予備実験としてGFAを用いたエンゼルケーキを調製した。タンパク質濃度30mg/mlまでは、GFAは卵白よりも体積増加率は高かったが、それ以上の濃度では体積の減少がみられた。砂糖の添加量が増すと泡の安定性は保持されるが、泡立ち性は減少する。泡沫の層状構造を形成するGFAや卵白タンパク質は、ショ糖により保護され変性を受けにくい状態にあると考えられる。