Create of allergy-free foam millet foods using guar foaming albumin

利用瓜尔胶发泡白蛋白制作防过敏泡沫小米食品

• 批准号: 20K02641
• 负责人: 下山 亜美
• 金额: $ 2.33万
• 依托单位: Kyoto Koka Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K02641/
• 关键词: 卵白アレルギー; 起泡性; 食素材; 雑穀粉; グアーミール; 泡沫安定性; 未利用資源の有効利用; タンパク質の機能; タンパク質機能; 雑穀; グアー豆

本研究は、新規グルテンフリーの食素材であるGFAと雑穀粉を用い、食物アレルギー児(以下FA児)でも安心して食べられるおやつの開発を目的としている。グアーミールから単離された起泡性タンパク質であるGFA（guar foaming albumin）は、高い起泡性と泡沫安定性をあわせ持つ単純タンパク質である。また卵白・小麦アレルギー患者の抗血清に対しても交差を示さず、安全性の高い素材といえる。この植物由来のGFAの機能特性に着目して、主要な食物アレルゲンである卵白にかわりえる食素材としての利用可能性について検討する。さらに小麦粉の代替素材として、ミネラルや食物繊維を豊富に含む雑穀粉を用いることで、FA児に不足しがちな栄養面に配慮した食品開発を試みる。予備実験としてGFAを用いたエンゼルケーキを調製した。タンパク質濃度30mg/mlまでは、GFAは卵白よりも体積増加率は高かったが、それ以上の濃度では体積の減少がみられた。砂糖の添加量が増すと泡の安定性は保持されるが、泡立ち性は減少する。泡沫の層状構造を形成するGFAや卵白タンパク質は、ショ糖により保護され変性を受けにくい状態にあると考えられる。

は this study, the new rules グ ル テ ン フ リ ー の food material で あ る GFA と 雑 farina を い, food ア レ ル ギ ー where (FA) where で も ease し て food べ ら れ る お や つ の open 発 を purpose と し て い る. グ ア ー ミ ー ル か ら 単 from さ れ た foamability タ ン パ ク qualitative で あ る GFA (guar foaming albumin) は blister, high い と foam stability を あ わ せ hold つ 単 pure タ ン パ ク qualitative で あ る. ま た albumen, wheat ア レ ル ギ ー patients の antiserum に し seaborne て も job を shown さ ず, high security の い material と い え る. GFA の こ の plant origin の function features に with mesh し て, main な food ア レ ル ゲ ン で あ る albumen に か わ り え る food material と し て の possibility using に つ い て beg す 検 る. さ ら に の wheat flour instead of material と し て, ミ ネ ラ ル 繊 d を や food contains aboundant に む 雑 farina を with い る こ と で, FA where insufficient に し が ち な tech students.their ownship keep surface に matchs about し た food open 発 を try み る. The experimental と てGFAを modulates た た with と たエ ゼ ゼ ケ ケ キを キを. タ ン パ ク mass concentration of 30 mg/ml ま で GFA は は, albumen よ り も high volume raised plus rate は か っ た が, そ れ の concentration above で は の reduce volume が み ら れ た. The addition amount of granulated sugar が increases すと, the stability of the soaking <s:1> is maintained されるが, and the stability of the soaking ち is <s:1> reduced する. Bubble の を layered structure formation す る GFA や albumen タ ン パ ク は, シ ョ sugar に よ り protection さ れ - property were を け に く い state に あ る と exam え ら れ る.

项目成果

電子版 保育施設におけるアレルギー対応2022～保育所・認定こども園・幼稚園などで活用～

电子版 保育设施中的过敏对策2022～在托儿所、认证幼儿园、幼儿园等中的利用～

• 发表时间: 2022
• 作者: 今井孝成;馬場直子;下条直樹;原正美;吉岡敦志;佐山和彦;下山亜美
• 通讯作者: 下山亜美

電子版 栄養士・管理栄養士・保育士のための電子版副読本 食物アレルギーの基礎2021-2022

电子版 营养师、注册营养师、幼儿工作者电子版补充读物 食物过敏基础知识 2021-2022

• 发表时间: 2021
• 作者: 原正美;下条直樹;原光彦;伊藤節子;斉藤恵美子;佐山和彦;下山亜美;根津櫻子;森田慶紀;吉岡敦志
• 通讯作者: 吉岡敦志