集団給食施設における食品ロスの現状と意識に関する研究

点击翻译按钮获取中文摘要

食品の生産（調理）工程で発生する野菜などの生鮮食品の廃棄部分、提供されずに残った料理、提供後の食べ残し等などを「食品廃棄物」という。その中で提供されずに残った料理すなわち食べられるのに廃棄される食品のことを「食品ロス」という。国は「食品ロス統計調査」で食品メーカーや卸、小売店、飲食店、家庭などの現状を把握してきた。ところが多くの集団給食施設では食品廃棄物についての報告義務はなく、食品ロスの有無や現場の意識についても不明な点が多いと考えられる。本研究では、集団給食施設における食品廃棄物のなかでも、食品ロスとして厨房内で「提供されずに残った料理」について調査し現状を把握する。2022年度は、管理栄養士、栄養士が勤務する集団給食施設のうち、1回100食、1日250食を提供する特定給食施設を対象に、給食施設の基本事項、調理業務の状況（直営・委託）、生産（調理）と提供の方式、給食の食種、食形態、献立管理、食材管理、食品ロスの状況について郵送による質問紙調査を行った。必要な回答がそろった施設を分析の対象とし、集団給食施設で食品ロスが発生していることが明らかになった。食品ロスの発生は、施設別でみると異なる傾向が確認された。また多くの施設が食品ロスの削減に取り組みたいと回答した。食品ロス削減の課題となることは、提供食数の変動が最も多く挙げられていた。予備の食事を準備する必要があることも課題の一つとなっていた。これらの成果は、2022年12月開催の「日本調理科学会近畿支部第48回研究発表会」において発表した。