A systematic study on the applicability of foam foods as an easy-feeding / aspiration-preventing meal by gas injection method

通过注气法系统研究泡沫食品作为易喂/防误吸膳食的适用性

• 批准号: 18K02261
• 负责人: 森高 初惠
• 金额: $ 2.83万
• 依托单位: Jumonji University (2019-2022)Tokyo Kasei University (2018)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-18K02261/
• 关键词: 泡沫食品; エスプーマ法; 膨化率; 豆乳; 力学特性; 泡沫の構造; 官能評価; 食塊

当該年度では、エスプーマにより亜酸化窒素ガスを注入した豆乳泡沫の構造と力学特性に対するトロミ剤（TA）濃度と振盪回数の影響について検討した。比較のために、電動泡立て器を用いた泡沫も測定した。2回の等速圧縮測定で得られたテクスチャー曲線を解析するためのプログラムを作成した。解析項目は、3個のピーク（P1、P2、P3）のピーク値、P1とP2の立ち上がり時の傾き、P1とP3の頂点の傾き、P2のベースライン交差直前の傾き、P1とP3の面積比（凝集性）とP2の面積（付着性）とした。各ピークの最大値はTA濃度の高い泡沫で大きかった。TA濃度の増加に伴い、P1の圧縮初期および後期における抵抗力は増加したが、後期では初期よりも抵抗力が弱まった。圧縮後の伸長変形に対する抵抗力もTA濃度に依存して増加した。付着性と凝集性もTA濃度の高い泡沫で大きかった。振盪回数については、振盪回数の少ない泡沫で解析値は高い傾向を示した。電動泡立て器による泡沫では、各ピーク値はエスプーマ泡沫ほど明確なTA濃度の依存性は認められなかったが、高濃度のTAで増加した。ピークの傾きは、P1の立ち上がりの傾きを除いて、TA濃度が高い泡沫で大きかった。反対に付着性はTA濃度の低い泡沫で増加した。攪拌時間については、凝集性とP1の立ち上がりの傾きが少ない攪拌時間で増加したが、他の項目には有意差が認められなかった。顕微鏡観察において、TA濃度が増加するとエスプーマ泡沫のサイズは均質化し、経時的にも安定化した。中間の振盪回数で気泡サイズは均質化したが、それ以外では不均一であった。電動泡立て器による泡沫では、TA濃度が高いほど気泡の形状は球形となり、気泡間の隙間が広くなった。攪拌時間の影響については、攪拌90秒までは気泡サイズが小さくなったが、120秒の攪拌では表面の気泡数が少なくなり、エスプーマ泡沫とは異なった。

The influence of the concentration and oscillation on the structure and mechanical properties of soy milk foam was investigated during the year. Comparison of foam measurements with electric foam sensors 2. The constant pressure measurement is performed by analyzing the curve and creating the curve. The analysis items are: the three values of P1, P2, P3, the inclination of P1 and P2, the inclination of P1 and P3, the inclination of P2 and P3, the area ratio of P1 and P3 (aggregation) and the area ratio of P2 (adhesion). The maximum value of each column is the highest concentration of foam. TA concentration increases, P1 decreases, resistance increases, resistance decreases, resistance decreases. The resistance to elongation after compression depends on the TA concentration. High concentration of agglutinative TA and high foam. The number of oscillation cycles and the number of oscillation cycles and the number of bubbles are not high. The electric bubble generator is equipped with foam, foam, etc., and the dependence of TA concentration is clearly recognized.ピークの倾きは、P1の立ち上がりの倾きを除いて、TA浓度が高い泡沫で大きかった。In contrast, the concentration of TA and low foam increased. The mixing time is increased, the aggregation P1 is increased, and the mixing time is increased. Microscopic observation, TA concentration increase, foam homogenization, time stabilization The number of oscillations in the middle is not uniform. The foam in the electrodynamic bubble generator has a high concentration of TA, and the shape of the bubble is spherical. The effect of mixing time is: 90 seconds, 90 seconds, 90 seconds, 120 seconds, 90 seconds, 120 seconds, 120 seconds, 90 seconds, 120 seconds, 120 seconds.

项目成果

食品テクスチャーの測定と美味しさの評価

测量食物质地并评估适口性

• 发表时间: 2021
• 作者: 山野善正;森髙初惠;吉村美紀;小谷久;次田隆志;高橋智子;大越ひろ
• 通讯作者: 大越ひろ

Effects of dietary fiber on the glycemic response after ingestion of cooked rice

膳食纤维对摄入米饭后血糖反应的影响

• 发表时间: 2019
• 作者: Masako Fuwa;Hatsue Moritaka
• 通讯作者: Hatsue Moritaka

味以外のおいしさの科学

超越味道的美味科学

• 发表时间: 2022
• 作者: Fontaine Mathieu;Sekiguchi Kouhei;Nugraha Aditya Arie;Yoshii Kazuyoshi;山野 善正
• 通讯作者: 山野 善正

Effects of the gel size before ingestion and agarose molecular weight on the textural properties of a gal bolus

摄入前凝胶大小和琼脂糖分子量对半加仑丸剂质地特性的影响

• 发表时间: 2019
• 期刊: Food Hydrocolloids
• 影响因子: 10.7
• 作者: Hatsue Moritaka;Kentaro Yamanaka;Naoki Kobayashi;Miki Ishihara;Katsuyoshi Nishinari
• 通讯作者: Katsuyoshi Nishinari

Release of aroma components from agarose gels during human chewing: Effects of agarose molecular weight and chewing cycles

人类咀嚼过程中琼脂糖凝胶香气成分的释放：琼脂糖分子量和咀嚼周期的影响

• DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108542
• 发表时间: 2023
• 期刊: Food Hydrocolloids
• 影响因子: 10.7
• 作者: Hatsue Moritaka;Ayako Itazu;Yoshiyuki Okamura;Masako Fuwa;Miki Ishihara;& Katsuyoshi Nishinari
• 通讯作者: & Katsuyoshi Nishinari