A systematic study on the applicability of foam foods as an easy-feeding / aspiration-preventing meal by gas injection method

当該年度では、エスプーマにより亜酸化窒素ガスを注入した豆乳泡沫の構造と力学特性に対するトロミ剤（TA）濃度と振盪回数の影響について検討した。比較のために、電動泡立て器を用いた泡沫も測定した。2回の等速圧縮測定で得られたテクスチャー曲線を解析するためのプログラムを作成した。解析項目は、3個のピーク（P1、P2、P3）のピーク値、P1とP2の立ち上がり時の傾き、P1とP3の頂点の傾き、P2のベースライン交差直前の傾き、P1とP3の面積比（凝集性）とP2の面積（付着性）とした。各ピークの最大値はTA濃度の高い泡沫で大きかった。TA濃度の増加に伴い、P1の圧縮初期および後期における抵抗力は増加したが、後期では初期よりも抵抗力が弱まった。圧縮後の伸長変形に対する抵抗力もTA濃度に依存して増加した。付着性と凝集性もTA濃度の高い泡沫で大きかった。振盪回数については、振盪回数の少ない泡沫で解析値は高い傾向を示した。電動泡立て器による泡沫では、各ピーク値はエスプーマ泡沫ほど明確なTA濃度の依存性は認められなかったが、高濃度のTAで増加した。ピークの傾きは、P1の立ち上がりの傾きを除いて、TA濃度が高い泡沫で大きかった。反対に付着性はTA濃度の低い泡沫で増加した。攪拌時間については、凝集性とP1の立ち上がりの傾きが少ない攪拌時間で増加したが、他の項目には有意差が認められなかった。顕微鏡観察において、TA濃度が増加するとエスプーマ泡沫のサイズは均質化し、経時的にも安定化した。中間の振盪回数で気泡サイズは均質化したが、それ以外では不均一であった。電動泡立て器による泡沫では、TA濃度が高いほど気泡の形状は球形となり、気泡間の隙間が広くなった。攪拌時間の影響については、攪拌90秒までは気泡サイズが小さくなったが、120秒の攪拌では表面の気泡数が少なくなり、エスプーマ泡沫とは異なった。

当該年度では、エスプーマにより亜酸化窒素ガスを注入した豆乳泡沫の構造と力学特性に対するトロミ剤（TA）濃度と振盪回数の影響について検討した。比較のために、電動泡立て器を用いた泡沫も測定した。2回の等速圧縮測定で得られたテクスチャー曲線を解析するためのプログラムを作成した。解析項目は、3個のピーク（P1、P2、P3）のピーク値、P1とP2の立ち上がり時の傾き、P1とP3の頂点の傾き、P2のベースライン交差直前の傾き、P1とP3の面積比（凝集性）とP2の面積（付着性）とした。各ピークの最大値はTA濃度の高い泡沫で大きかった。TA濃度の増加に伴い、P1の圧縮初期および後期における抵抗力は増加したが、後期では初期よりも抵抗力が弱まった。圧縮後の伸長変形に対する抵抗力もTA濃度に依存して増加した。付着性と凝集性もTA濃度の高い泡沫で大きかった。振盪回数については、振盪回数の少ない泡沫で解析値は高い傾向を示した。電動泡立て器による泡沫では、各ピーク値はエスプーマ泡沫ほど明確なTA濃度の依存性は認められなかったが、高濃度のTAで増加した。ピークの傾きは、P1の立ち上がりの傾きを除いて、TA濃度が高い泡沫で大きかった。反対に付着性はTA濃度の低い泡沫で増加した。攪拌時間については、凝集性とP1の立ち上がりの傾きが少ない攪拌時間で増加したが、他の項目には有意差が認められなかった。顕微鏡観察において、TA濃度が増加するとエスプーマ泡沫のサイズは均質化し、経時的にも安定化した。中間の振盪回数で気泡サイズは均質化したが、それ以外では不均一であった。電動泡立て器による泡沫では、TA濃度が高いほど気泡の形状は球形となり、気泡間の隙間が広くなった。攪拌時間の影響については、攪拌90秒までは気泡サイズが小さくなったが、120秒の攪拌では表面の気泡数が少なくなり、エスプーマ泡沫とは異なった。