バイオセンサーによる魚肉の品質評価

利用生物传感器评价鱼肉的质量

• 批准号: 61860020
• 负责人: 渡辺 悦生
• 金额: $ 3.07万
• 依托单位: 東京水産大学
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Developmental Scientific Research
• 财政年份: 1986
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1986 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-61860020/
• 关键词: バイオセンサー; 魚の鮮度; 腐敗菌; 微生物センサー; アルテロモナス; ピュートリファッシェンス; グルコース; K値

迅速かつ正確な魚肉品質評価法の実用化を目的として、実験を行い以下のような成果を得た。1)品質評価指標の検索:新鮮なハマチ及びバチマグロを3℃,0℃,-3℃に約2週間貯蔵し、グルコース,G-6-P,TBA値,K値を経時的に測定した。また両魚肉の水抽出液をSephadex G-100ゲルロ過カラムクロマトグラフィーに付し、魚肉成分の低分子化の傾向を検討した。ハマチのグルコース量は貯蔵期間とともに増加した。G-6-Pはいずれの魚肉とも貯蔵期間中ほとんど変化しなかった。ハマチの場合、グルコース量が鮮度指標となり得ることが示唆された。一方、TBA値は貯蔵温度が高い程その増大速度が大きく、TBA値が35μg/g付近になると、サシミとして供する限界になるような傾向が見い出された。両魚肉ともそのゲルロ過パターンは類似しており、貯蔵期間とともに高分子化合物は低分子化する傾向が見られた。バチマグロの高分子域に406nmに吸収極大を持つ色素タンパク質の溶出が観察された。この吸収極大が、鮮度低下とともに減少したことから、赤身魚肉の鮮度指標となり得る可能性を検討した。2)バイオセンサーの開発:以上の結果をふまえて、Alteromonas putrefaciensと酸素電極から鮮度計測用微生物センサーシステムを製作した。このセンサーシステムの最適使用条件をpH7.2,温度25℃,流速1ml/minに設定した。本センサーシステムによる鮮度計測には約13分を要した。3)バイオセンサーシステムの適用:本センサーシステムを用いて、魚肉鮮度を測定したところ、K値との間に非常に良い直線的相関が得られた。今後は、本センサーシステムを非破壊的に用いることも含めて、水産加工現場で効率よく利用できる微生物センサーシステムを確立する方向で検討を加える予定である。

Quickly and accurately evaluate the fish quality evaluation method and achieve the following results. 1)Quality evaluation index: fresh and fresh at 3℃, 0 ℃,-3 ℃ for about 2 weeks storage, storage,G-6-P,TBA value,K value measurement Sephadex G-100 is a new method for determining the molecular weight of fish extract. The amount of time spent in storage G-6-P When the food is fresh, the food is fresh. On the one hand, TBA storage temperature increases from high to high, TBA values increase from high to low, TBA values increase from high to low to low, TBA values increase from high to high to low to low, TBA values increase from high to low The tendency of polymer compounds to decrease in molecular weight was observed. The absorption maximum at 406nm of the polymer domain is observed by the dissolution of the pigment. The maximum absorption, the low freshness and the possibility of obtaining the freshness index of naked fish are discussed. 2) The development of the freshness-measuring microorganism system: The above results are summarized as follows: Alteromonas putrefaciens and acid electrode are produced. The optimum operating conditions for this system are pH 7.2, temperature 25℃, flow rate 1ml/min. The freshness measurement of this article is about 13 minutes. 3) The application of the system: The system is used to determine the freshness of fish meat, and the correlation between K and K is very good. In the future, the system will be used for non-destructive purposes, including the use of microorganisms in aquatic processing sites, and the direction of future discussions will be determined.

项目成果

Etsuo Watanabe: J.Food Science. 52. (1987)

渡边悦男：J.食品科学。