バイオセンサーによる魚肉の品質評価

迅速かつ正確な魚肉品質評価法の実用化を目的として、実験を行い以下のような成果を得た。1)品質評価指標の検索:新鮮なハマチ及びバチマグロを3℃,0℃,-3℃に約2週間貯蔵し、グルコース,G-6-P,TBA値,K値を経時的に測定した。また両魚肉の水抽出液をSephadex G-100ゲルロ過カラムクロマトグラフィーに付し、魚肉成分の低分子化の傾向を検討した。ハマチのグルコース量は貯蔵期間とともに増加した。G-6-Pはいずれの魚肉とも貯蔵期間中ほとんど変化しなかった。ハマチの場合、グルコース量が鮮度指標となり得ることが示唆された。一方、TBA値は貯蔵温度が高い程その増大速度が大きく、TBA値が35μg/g付近になると、サシミとして供する限界になるような傾向が見い出された。両魚肉ともそのゲルロ過パターンは類似しており、貯蔵期間とともに高分子化合物は低分子化する傾向が見られた。バチマグロの高分子域に406nmに吸収極大を持つ色素タンパク質の溶出が観察された。この吸収極大が、鮮度低下とともに減少したことから、赤身魚肉の鮮度指標となり得る可能性を検討した。2)バイオセンサーの開発:以上の結果をふまえて、Alteromonas putrefaciensと酸素電極から鮮度計測用微生物センサーシステムを製作した。このセンサーシステムの最適使用条件をpH7.2,温度25℃,流速1ml/minに設定した。本センサーシステムによる鮮度計測には約13分を要した。3)バイオセンサーシステムの適用:本センサーシステムを用いて、魚肉鮮度を測定したところ、K値との間に非常に良い直線的相関が得られた。今後は、本センサーシステムを非破壊的に用いることも含めて、水産加工現場で効率よく利用できる微生物センサーシステムを確立する方向で検討を加える予定である。

迅速かつ正確な魚肉品質評価法の実用化を目的として、実験を行い以下のような成果を得た。1)品質評価指標の検索:新鮮なハマチ及びバチマグロを3℃,0℃,-3℃に約2週間貯蔵し、グルコース,G-6-P,TBA値,K値を経時的に測定した。また両魚肉の水抽出液をSephadex G-100ゲルロ過カラムクロマトグラフィーに付し、魚肉成分の低分子化の傾向を検討した。ハマチのグルコース量は貯蔵期間とともに増加した。G-6-Pはいずれの魚肉とも貯蔵期間中ほとんど変化しなかった。ハマチの場合、グルコース量が鮮度指標となり得ることが示唆された。一方、TBA値は貯蔵温度が高い程その増大速度が大きく、TBA値が35μg/g付近になると、サシミとして供する限界になるような傾向が見い出された。両魚肉ともそのゲルロ過パターンは類似しており、貯蔵期間とともに高分子化合物は低分子化する傾向が見られた。バチマグロの高分子域に406nmに吸収極大を持つ色素タンパク質の溶出が観察された。この吸収極大が、鮮度低下とともに減少したことから、赤身魚肉の鮮度指標となり得る可能性を検討した。2)バイオセンサーの開発:以上の結果をふまえて、Alteromonas putrefaciensと酸素電極から鮮度計測用微生物センサーシステムを製作した。このセンサーシステムの最適使用条件をpH7.2,温度25℃,流速1ml/minに設定した。本センサーシステムによる鮮度計測には約13分を要した。3)バイオセンサーシステムの適用:本センサーシステムを用いて、魚肉鮮度を測定したところ、K値との間に非常に良い直線的相関が得られた。今後は、本センサーシステムを非破壊的に用いることも含めて、水産加工現場で効率よく利用できる微生物センサーシステムを確立する方向で検討を加える予定である。