フレーバー研究におけるデータベースの総合的利用法の開発

点击翻译按钮获取中文摘要

食品のフレーバー分析用のデータベースの整備をするため、各自が所有するGC/MSデータおよびGC保持指標に関するデータを持ち寄り、これらを整理統合してフレーバー分析の新しいデータベースの構築とその利用を目的に本研究を行った。1.GC/MSによる同定の補助手段としてKovats Index を利用するため、Kovats Index Processor(システムソフト)を開発した。これにはKI値の計算,表示,KI値から化合物の検索,印刷などのシステムがあり、約3900化合物のデータを収録した。汎用性を考慮し、MS/DOSにより、市販のリレーショナルデータベースを活用できるようにした。2.パソコン用に市販されている各種ソフト中、使いやすさ、検索およびソート機能の点から、R:Base4000を用いて、化合物名(英名と和名)、上に述べたKovats Index,CAS番号,その他化合物の基本骨格と官能基など10項目(属性)からなるGC-データライブラリーシステムを作成した。3.動物性フレーバーを特徴づけるヘテロ環化合物特に含N,含S化合物であるピラジン,ピリジン,ピロール,トリチオランジチアジン50種のGC(KI値)およびGC/MSデータを収集した。4.洋酒の熟成に関与する樽材の心材成分について、ヨーロッパオーク,ミズナラ,コナラを用いて検討した。オーク心材成分中、ブランデーの芳香に関与する成分と他の揮発成分約30種を同定、定量した。5.分担研究者の専門分野毎に特徴ある揮発成分のデータ収集。食品の微量栄養素および微量成分の分解物、畜肉のオフフレーバー特に酸化臭に関与する揮発成分、天然抗酸化成分についてGC/MS分析を行い、これら特殊な成分のGCおよびGC/MSデータを収集した。