Quantifizierung und Charakterisierung der Eigenschaften emulgatorreicher Pseudophasen in Emulsionen in Abhängigkeit von der Emulgatorkonzentration

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Lebensmittel sind komplexe Systeme, die oft auf Emulsionen basieren. In Emulsionen liegt ein bestimmter Anteil des Emulgators an der Öl-Wasser-Phasengrenze vor. Überschüssige Emulgatormoleküle aggregieren zu Mizellen in der wässerigen Phase. Die Phasengrenze und die Mizellen werden häufig als emulgatorreiche Pseudophasen bezeichnet, die andere Lebensmittelinhaltsstoffe solubilisieren können und mit diesen in Wechselwirkungen treten. Eine Solubilisierung kann die Funktionalität dieser Inhaltsstoffe im Lebensmittel entscheidend beeinflussen, wobei deren solubilisierte Anteile in der Phasengrenze und in den Mizellen unterschiedlich sein können. Die Solubilisierungskapazitäten sowie die Eigenschaften der Phasengrenze und der Mizellen sind daher im Einzelnen zu berücksichtigen, wenn Inhaltsstoffe mit bestimmten Funktionen, z. B. Antioxidantien, effizient in Lebensmittel eingesetzt werden sollen. Die Charakterisierung unterschiedlicher Pseudophasen des Emulgators, deren Anteile sowie die sich daraus ergebenden Eigenschaften der Phasengrenze und Mizellen (Schichtdicke und Packungsdichte) ist daher unerlässlich. Die Pseudophasen und deren Anteile verschiedener Modellemulgatoren soll in Abhängigkeit von ihrer Konzentration in o/w-Emulsionen mittels Neutronenkleinwinkelstreuung untersucht werden. Zusätzlich sollen die Schichtdicke der Phasengrenze sowie die Packungsdichte der Emulgatormoleküle an der Phasengrenze und in Mizellen bestimmt und verglichen werden. Die Ergebnisse der Kleinwinkelstreuung sollen mit denen bestehender Methoden verglichen werden und diese verifizieren.