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昆布締めのおいしさ形成メカニズムの解明

阐明昆布鸡的美味背后的机制

基本信息

批准号：
22K13609
负责人：
小南友里
金额：
$ 2.91万
依托单位：
The University of Tokyo
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

近年，昆布締めが刺身の呈味性を格段に上げる調理法として再注目されている．本研究では，昆布締めにおける昆布－魚肉間の物質移動や魚肉内生化学反応およびそれらの複合的な効果を明らかにすることを目的として，メタボローム解析，ペプチドーム解析および食品科学的分析を行う．まず，天然マコンブおよび養殖マコンブを用いてヒラメの昆布締めを調製し，OPTIC-4を用いた網羅的な香気成分の分析を行った．結果，天然マコンブは養殖マコンブよりも同定された香気成分の種数およびそれぞれの強度が高く，香りが強いことが示された．また，簡易的な官能検査を行った結果，天然のマコンブよりも養殖のマコンブのほうが昆布締め材料として好まれる傾向にあった．養殖マコンブは，天然マコンブよりも味・香りともに劣るため，流通価格が低い．本研究で得られた結果は，養殖マコンブの利用可能性を拡げるものといえる．さらに，旧来のように長時間昆布で締めて脱水させたものよりも半日程度締めたものが好まれる傾向にあった．旧来の調理条件は保存性を付与する一方，魚肉自体の味や香りは昆布によって大幅にマスキングされる．したがって，現代的な嗜好に合う昆布締めの条件検討が必要といえる．次に，養殖マコンブおよび養殖ヒラメを用いて，昆布締め中の魚肉から昆布への水分移動について調べた．結果，昆布締め開始から昆布の含水量が増加し，約12時間後にプラトーとなった．また，魚肉については，昆布との接触の有無による水分勾配が生じた．昆布締め中の魚肉内部での水分移動において何らかの律速因子が存在することが示唆された．

In recent years, the taste of kelp sashimi has been studied. This study is aimed at analyzing the relationship between laminaria and fish, the substance movement between laminaria and fish, the endogenous chemical reaction of fish and the effect of complex reaction. Natural and cultured compounds were used for the analysis of aromatic components. As a result, the number of aromatic components in natural rice is high, and the intensity of aromatic components is high. The results of a simple functional investigation show that natural and cultivated materials tend to be more attractive. The culture is very good. The results of this study show that the utilization of fish in culture is possible. For example, if you want to get rid of the water, you can get rid of it. The old conditioning conditions are given to one side for preservation. The modern hobby is to combine the conditions of the community and to discuss the necessity of it. In the second place, the culture of fish and fish and the culture of fish and fish are used in the process of water movement. As a result, the moisture content of kelp increased after 12 hours.また，鱼肉については，昆布との接触の有无による水分勾配が生じた. The water movement inside the fish meat in the kelp is different from that in the fish meat.