昆布締めのおいしさ形成メカニズムの解明

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近年，昆布締めが刺身の呈味性を格段に上げる調理法として再注目されている．本研究では，昆布締めにおける昆布－魚肉間の物質移動や魚肉内生化学反応およびそれらの複合的な効果を明らかにすることを目的として，メタボローム解析，ペプチドーム解析および食品科学的分析を行う．まず，天然マコンブおよび養殖マコンブを用いてヒラメの昆布締めを調製し，OPTIC-4を用いた網羅的な香気成分の分析を行った．結果，天然マコンブは養殖マコンブよりも同定された香気成分の種数およびそれぞれの強度が高く，香りが強いことが示された．また，簡易的な官能検査を行った結果，天然のマコンブよりも養殖のマコンブのほうが昆布締め材料として好まれる傾向にあった．養殖マコンブは，天然マコンブよりも味・香りともに劣るため，流通価格が低い．本研究で得られた結果は，養殖マコンブの利用可能性を拡げるものといえる．さらに，旧来のように長時間昆布で締めて脱水させたものよりも半日程度締めたものが好まれる傾向にあった．旧来の調理条件は保存性を付与する一方，魚肉自体の味や香りは昆布によって大幅にマスキングされる．したがって，現代的な嗜好に合う昆布締めの条件検討が必要といえる．次に，養殖マコンブおよび養殖ヒラメを用いて，昆布締め中の魚肉から昆布への水分移動について調べた．結果，昆布締め開始から昆布の含水量が増加し，約12時間後にプラトーとなった．また，魚肉については，昆布との接触の有無による水分勾配が生じた．昆布締め中の魚肉内部での水分移動において何らかの律速因子が存在することが示唆された．