食物中のプロトンの緩和成分の帰属

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1. 脂質の状態と水の緩和曲線への寄与-脱脂乾燥物に添加する水の量の割合と緩和曲線の形状の変化-;食物繊維に適用した簡易水和能力測定法での混合比率と同様に畜肉の脱脂乾燥物に水を添加したところ、多様な緩和曲線を示した食物繊維の系とは対照的に、畜肉の系ではどの種類の畜肉の乾燥物の系でもほぼ単相のプロトンの緩和曲線を示した。畜肉を脱脂せずに乾燥した粉末に水を添加し、その系全体のプロトンの緩和曲線を調べたところ、脱脂処理をしなかった系の緩和曲線は、脱脂した系の緩和曲線とほぼ同じ軌跡を描いた。さらに、畜肉の乾燥物の量を増やし、添加する水の量を減らすと、その系の緩和曲線は多相を示すようになり、畜肉の乾燥物と水との相互作用が明確に示されるようになったが、この場合でも、畜肉を脱脂した系は、脱脂しなかった系とほとんど変わらなかった。この傾向は、畜肉の種類に関係なくみられた。2. 緩和曲線への粉末の粒度の寄与-脱脂乾燥物に添加する水の量の割合と緩和曲線の形状の変化-;牛肉、豚肉、鶏肉の乾燥粉末を14〜35meshまで4種類のふるいで選別し、それらの粉末に水を加えた系のプロトンの緩和曲線を調べた。その結果、どのふるいを通過した畜肉乾燥物に水を添加しても、脱脂処理の有無に関係なく、ほぼ同じ緩和曲線の軌跡を描いた。3. 食品の凍結現象と凍結前のプロトンの緩和;プロトンの緩和曲線が多相を示す場合にはプロトンの緩和時間の比較が複雑であるので、まず、プロトンの緩和曲線が単相を示し、プロトンの緩和時間T_2値が1つしか求められない系(低分子水溶性食物繊維に水を加えた系)で検討した。その結果、系内の水の凍結温度が低い系ほど、その系の凍結前のT_2値も低い傾向を示した。