アルギン酸の保水機構の解明

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アルギン酸の保水機構を解明する目的で、構成糖のマンヌロン酸(M)とグルロン酸(G)の量比、アルギン酸の分子量がそれぞれ緩和時間で表した水和能力に関連しているのか否かを検討した。その結果、M/G比(0.2_-0.9)は緩和時間T_2値で示す水和能力にはほとんど影響しなかった。さらに、アルギン酸の分子量が44.5_x10^4から11.5_x10^4に小さくなるとアルギン酸の水和能力は激減した。一方、緩和時間で示す水和能力測定法の再検討をした結果、pHなどの外部要因で水和能力が変化することが明らかになったが、溶媒の緩和速度を補正することで構造変化がみられない高分子の水和能力をより正当に評価できることを理論面や実際の測定値から導出した。また、アルギン酸のカルシウム添加によるゲル化の際に、部分的なゲル化の追跡に緩和曲線を用いる方法が有効なことを示した。調理や消化器内での水和能力の変化についてはさらに検討が必要と思われるが、アルギン酸に添加する酢酸濃度が高くなると水和能力が低下する傾向を示す結果を得ている。以上の本年度の結果から、緩和時間を指標として調べたアルギン酸の保水機構はアルギン酸の官能基と水との相互作用だけによるものではなく、構成糖間の結合による部分的な糸まり状態によるものと考えられた。また、低濃度のカルシウムイオンを添加することによる浸透条件や添加溶液のpHなどがその機構に関与していることが示された。