味覚・嗅覚機能検査の標準化による「おいしさ」障害の研究

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平成11年度に我々は、正常者のグルタミン酸ナトリウムに対する閾値をふまえて、5段階に味質濃度を調整し、甘味、塩味、酸味、苦味の4基本味質とともに全口腔法味覚閾値検査を確立した。正常者100名において、旨味物質であるグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸を0.1Mから倍数希釈系列で12段階に調整し、全口腔法味覚閾値検査を行い、そのなかでどの味質が最も被験者にとって良い味であるかをアンケートした。その結果、旨味味質としてはグルタミン酸ナトリウムが最も適していると考えられ、その認知閾値は平均で約0.0016Mで、男女差、年齢差、喫煙歴に閾値の有意差を認めなかった。この結果を元に、今回の5段階の全口腔法味覚閾値検査として、第1段階は50%の正常者が判別可能、第2段階は80-90%の正常者が判定可能、第3段階はすべての正常者が判定可能、第4、5段階は第3段階の濃度の2倍、4倍の濃度と設定した。平成12年度は、実際に味覚障害患者に対して、この5基本味質の全口腔法味覚閾値検査、電気味覚検査、ソルセイブの3つの味覚検査とジェットストリーム型オルファクトメーターを使用した嗅覚機能検査を行った。味覚障害者に対する全口腔法味覚閾値検査で、4基本味覚に対する閾値では異常と判定される症例は少なかったのに対し、旨味に対する閾値検査では、異常、境界値の症例が多い傾向にあった。また、味覚障害を訴えていた患者で、3つの味覚機能検査での陽性率はほぼ同じで、3つの検査を組み合わせると、すべての症例でいづれかの検査で異常所見が検出された。嗅覚障害群では味覚障害を訴えていなかったにもかかわらず、グルタミン酸ナトリウムに対する味閾値が境界値を示す例が半数あり、旨味味覚と嗅覚との関連性が示唆された。現在、計50例ほど症例が集まっており、将来的に約100例の症例検討を行う予定である。