煮干し脂質のだし汁風味に及ぼす影響

沙丁鱼干对汤料风味的影响

• 批准号: 11780091
• 负责人: 久保 加織
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Shiga University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1999
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1999 至 2000
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-11780091/
• 关键词: 煮干し; だし汁; なれずし; 脂質酸化; n-3系多価不飽和脂肪酸; あまに油; 生臭み; 風味; 脂質酸組成; 多価不飽和脂肪酸

水産加工食品は、アジア諸国で古くから用いられている水産物を加工することにより保存性を高め、独特の風味や種々の栄養的価値を付加したものである。しかし、これらは、生臭みの故に好まれないことがある。生臭みの要因の一つとして考えられるのが、水産物の加工工程中におこる脂質酸化を含むいくつかの成分変化である。そこで本研究では、水産加工食品の生臭みの解明を目的に、成分分析や嗜好テストを行った。まず、煮干しだしについてその風味に及ぼす脂質酸化の影響を調べた。数種類の市販煮干しの脂質性状を調べ、酸化がかなり進んでいることを認めた。さらに、HPLCを用いて脂肪酸組成を調べ、脂質の酸化がより進んでいると考えられる煮干しほど、n-3系多価不飽和脂肪酸が減少していることが明らかになった。また、煮干しだし汁の風味と脂質の酸化程度には相関がみられ、酸化が進んでいると考えられる煮干しからとっただし汁ほど生臭みが強く、味も好まれないという結果を得た。次に、さばなれずしの成分を分析し、嗜好テストを行った。さばなれずしの成分で注目されたのは灰分含量であり、骨ごと食べることのできる有用な食品であるといえた。塩分濃度は塩さばと同程度であった。真空パンクをして冷凍しておくと、数ヶ月は脂質を含むいずれの成分にも変化はなかった。嗜好テストでは、酸味と塩味が特に好まれなかったが、なれずしを食べた経験のある人ほど嗜好性が高く、生臭みは好まないが、独特の香りを好む傾向がみられた。さらに、魚や水産加工食品の消費減少によるn-3系脂肪酸の摂取比率低下を解消するための策として、魚介類やその加工品以外のn-3系脂肪酸供給源としてのあまに油利用を検討した。あまに油の保存に対してごま油の添加が有効であり、20℃以下では数ヶ月の保存が可能であった。あまに油を用いたマヨネーズでも、ごま油の添加による保存性と嗜好性への有効性が明らかになった。

Aquatic products processing and food は, ア ジ ア states で ancient く か ら with い ら れ て い る を water product processing す る こ と に よ り save を high め, unique flavor や の 々 の tech students.their ownship of 価 numerical を plus し た も の で あ る. <s:1> まれな, <s:1> れら, the stench み み, so に is good まれな とがある とがある とがある. Raw rotten み の by の a つ と し て exam え ら れ る の が に の processing engineering, water product お こ る lipid acidification を containing む い く つ か の ingredients - the で あ る. そ こ で this study で は の, aquatic products processing, food raw rotten み の interpret を purpose に, composition analysis や hobby テ ス ト を line っ た. Youdaoplaceholder0, the effects of cooked dried rice だ に に を てそ てそ てそ flavor に and ぼす lipid acidification on を regulation べた. Several types of dried dried rice seeds sold in the market have lipid properties such as を adjustment べ, acidification が な な んで, んで る, とを and とを identification めた. さ ら に, HPLC を い て fatty acid composition を べ, lipid の acidification が よ り into ん で い る と exam え ら れ る boil dry し ほ ど, n - 3 series 価 more unsaturated fatty acid が reduce し て い る こ と が Ming ら か に な っ た. ま た, boil dry し だ し flavor juice の と degree of lipid の acidification に は phase masato が み ら れ, acidification が ん で い る と exam え ら れ る boil dry し か ら と っ た だ し juice ほ ど raw rotten み が strong く, taste good も ま れ な い と い た を う results. Next, に, さばなれず, <s:1> component を analysis を, hobbies テストを line った. さ ば な れ ず し の composition で attention さ れ た の は ash content で あ り, bone ご と food べ る こ と の で き る useful な food で あ る と い え た. The salt concentration is であった and the salt is さばと at the same degree であった. Vacuum パ ン ク を し て frozen し て お く と, several ヶ month は lipid を む い ず れ の composition に も variations change は な か っ た. Hobby テ ス ト で は, と sour salt taste good が te に ま れ な か っ た が, な れ ず し を food べ た 経 験 の あ る people ほ が high く ど preference, smelly み は good ま な い が, unique の り を good む tendency が み ら れ た. の さ ら に や aquatic product processing, fish food consumption reduced に よ る の n - 3 fatty acids, take low ratio を null す る た め の policy と し て, fish interface class や そ の processed products outside の n - 3 series fatty acid supply source と し て の あ ま に oil using を beg し 検 た. あ ま に oil の save に し seaborne て ご ま oil の add が have sharper で あ り, below 20 ℃ で は number の ヶ month may save が で あ っ た. Oil あ ま に を い た マ ヨ ネ ー ズ で も, ご ま oil の add に よ る と save sex preference へ の have sharper sex が Ming ら か に な っ た.

项目成果

久保加織: "煮干し脂質の性状とその酸化がだし汁の風味に及ぼす影響"日本調理科学会誌. 33巻・2号(in press). (2000)

Kaori Kubo：“干沙丁鱼的特性及其氧化对汤汁风味的影响”，日本烹饪学会杂志，第 33 卷，第 2 期（出版中）。

久保加織: "煮干し脂質の性状とその酸化がだし汁の風味に及ぼす影響"日本調理科学会誌. 33巻・2号. 192-197 (2000)

Kaori Kubo：“干沙丁鱼的特性及其氧化对汤汁风味的影响”日本烹饪学会杂志，第 33 卷，第 2 期，192-197（2000 年）。

久保加織: "あまに油の保存性と食品への応用"日本家政学会誌. 52巻・4号(in press). (2001)

Kaori Kubo：“亚麻籽油的保存性及其在食品中的应用”，日本家庭经济学会杂志，第 52 卷，第 4 期（出版中）。